Es la actividad proteinasa.
Contenido medio en humedad.
Es el m.o determinante de la textura y aroma de quesos de pasta azul.
Factores que afectan al flavor.
Componentes de la leche.
Disolución salina en queso.
Flora secundaria de la textura de un queso.
Actividad peptidasa.
Concentración final de sal en el queso.
(acidificación, proteólisis y lipolisis).
P. roqueforti.
(grasa, proteína).
2.5%
hidrólisis de las caseínas.
2,50 - 6,25 %
(tratamientos térmicos, bacterias lácticas, pH).
40%
hidrólisis de oligopéptidos.
