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1. Cuál de las siguientes opciones NO es una justificación para el uso de los aditivos
A
Conservar la calidad nutritiva del alimento
B
Causar cierta adicción para favorecer la venta de las marcas y las empresas
C
Aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
2. ¿Nunca se deben utilizar los aditivos para remplazar ingredientes en los productos?
A
Aún no se puede determinar la veracidad del uso de los aditivos
B
Falso
C
Verdadero
3. ¿Qué es lo que ocurre con las cantidades de aditivos usados en los alimentos?
A
No genera ningún daño
B
Produce enfermedades gastrointestinales
C
No debe exceder la dosis máxima especificada en la norma del Codex
4. Cuál es una característica de la IDA de tipo temporal
A
Genera dependencia
B
Indica que el aditivo es seguro a corto plazo
C
Es de baja toxicidad
5. Cuáles son los métodos de cocción que permiten la generación de tóxicos en alimentos
A
Cocción seca y fritura
B
Cocción seca y horneado
C
Ahumado y fritura
6. Cuáles son las modificaciones físicas y químicas de los alimentos durante las técnicas de cocción
A
Deseables e indeseables
B
Deseables y saludables
C
Indeseables y perjudiciales
7. ¿De qué depende el grado de deterioro?
A
Temperatura, composición, humedad y tiempo de calentamiento
B
Temperatura y pH
C
De la titulación de ciertos aminoácidos en pH básico o acido
8. En las reacciones de Maillard se forman sustancias conocidas como
A
Cianotoxinas
B
Glicotoxinas
C
Zoazarenos
9. Se generan en alimentos con alto contenido de proteínas o aminoácidos que se someten a altas temperaturas
A
Ambas respuestas son correctas
B
Pardeamiento enzimático
C
Aminas heterocíclicas
10. Según su estructura y mecanismo de generación, las AH’s se pueden agrupar en dos subfamilias
A
Carbolinas y Aminoimidazoazarenos
B
Grupos metilos y acetilos
C
Pardeamiento no enzimatico y reacciones de Maillard
11. Son conocidas como aminas pirolíticas
A
Aminas secundarias
B
Carbolinas
C
Aminoimidazoazarenos
12. Las aminoimidazoazaarenos son conocidas como aminas térmicas
A
No existe ese termino
B
Falso
C
Verdadero
13. Cuál es el efecto de los nitratos en los alimentos
A
Proporciona color adecuado a la carne.
B
Mayor firmeza en la textura
C
Todas las anteriores
14. Las IDA’s recomendadas por FAO/OMS para los nitritos son:
A
0-0.06 mg/kg de peso corporal
B
0.2-1 mg/kg de peso corporal
C
0 -3.7 mg/kg peso corporal
15. El nitrato de los alimentos se convierte en nitrito por la acción de ¿quién?
A
Por enzimas
B
La microflora bucal e intestinal
C
Por la temperatura
16. Cuáles son las vías de exposición de los N- nitrosocompuestos
A
Exógena y endotérmica
B
Exotérmica y endotérmica
C
Exógena y endógena