Los
métodos
de
cocción
que
permiten
la
generación
de
tóxicos
en
alimentos
son
aquellos
donde
se
emplean
altas
temperaturas
,
como
la
____________________
____________________
y
____________________
.
La
disminución
del
valor
nutritivo
durante
el
asado
,
fritura
y
panificación
,
se
debe
a
las
____________________
____________________
____________________
y
al
____________________
.
Las
____________________
____________________
se
generan
en
alimentos
con
alto
contenido
de
proteínas
o
aminoácidos
que
se
someten
a
altas
temperaturas
.
Según
su
estructura
y
mecanismo
de
generación
,
las
aminas
heterocíclicas
se
pueden
agrupar
en
dos
subfamilias
:
____________________
y
____________________
.
Las
Carbolinas
se
producen
a
temperaturas
superiores
a
____________________
.
Los
Aminoimidazoazaarenos
se
producen
a
temperaturas
120
-
____________________
.
La
____________________
se
forma
en
los
alimentos
mayormente
por
una
reacción
entre
la
asparagina
principalmente
y
los
azúcares
reductores
(
glucosa
)
a
altas
temperaturas
.
____________________
:
es
un
epóxido
es
potencialmente
más
carcinogénico
y
genotóxico
que
la
misma
acrilamida
.
Su
solubilidad
en
agua
hace
que
la
acrilamida
y
su
metabolito
(
____________________
)
se
distribuyan
ampliamente
por
todos
los
tejidos
corporales
,
incluyendo
la
leche
y
placenta
.
Durante
el
ahumado
y
calentamiento
prolongado
a
la
parrilla
los
compuestos
que
se
generan
son
los
____________________
____________________
____________________
(
HPA
?
s
)
.
La
formación
de
____________________
ocurre
durante
la
combustión
incompleta
del
aceite
al
cocinar
y
de
los
alimentos
que
se
cocinan
.
