La técnica de movimientos libres o caída libre.
PARMENTIER
TORNEAR
Precauciones
JULIANA
CHIPS
La técnica del punto pivote
Rondelle
PLUMA
PAISANO
CHATEAUX
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
gaufrette
● Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. ● Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. ● No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto. ● Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por 1⁄2 cm. de grosor.
Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
Dar forma de barril a diferentes verduras.
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade.
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado