1
Quitar impurezas y dar limpidez a un jugo o caldo por medio de claras de huevo o sangre. Separar la clara de un huevo de la yema, leche e impurezas de la mantequilla
2
Picar grueso tomates, tocino, huevos, etc
3
Legumbres cortadas en pequeños dados de dos milímetros
4
Mezcla de verduras o frutas cortadas en pequeños dados de 2x2 cms
5
Soasar aves u otras viandas para su conservación
6
: Poner una pieza en agua hirviendo sin dejar que hierva a borbotones por un tiempo mas o menos largo
7
Voz francesa que se da a las guarniciones que entran en diferentes platillos o fondo de base de 1cm3
8
Dorar los platos en el horno después de haberlos espolvoreado con queso rallado o pan
9
Meter una sustancia cualquiera en un líquido hirviendo con el fin de aromatizarlo
10
Por medio de un cuchillo o utensilio dar forma de bola o pera con 7 lados
11
En pastelería cubrir un pastel glaseado, también espolvorear con azúcar glass y poner en el horno a dorar. En cocina, cubrir un plato con mantequilla fundida o huevos, también poner una cacerola con agua, una legumbre con mantequilla, azúcar, sal y cocinarlo hasta su coloración
12
Rociar un plato o postre con licor y encenderlo
13
Cocer suavemente una vianda basándose en grasa, dándole vueltas hasta que tomo color
14
Todo lo que sirve para espesar y dar mas consistencia a una salsa
15
Insertar con precaución las pinzas de cangrejo en la cola mantenida en alto
16
Vos francesa que significa agregar harina durante el cocimiento de un plato con el fin de ligarlo
17
Traspasar las carnes en una especie de punzón o aguja especial para introducirles tiras de jamón, tocino o trufas
18
Trozo pequeño de pan, cortado en forma decorativa, con diferentes adornos y sabores
19
Extender sobre un manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para cubrir completamente
20
Voz francesa que se aplica a los líquidos mas o menos concentrados, en los que se ha cocido pescado, setas, trufas, etc
