Tipo de isómero que se produce cuando los monosacáridos adoptan una estructura cíclica.
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B
Tipo de anómero que impide la digestión de los carbohidratos por parte del organismo humano.
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C
Polisacárido no almidón de estructura lineal compuesto por moléculas de glucosa unidas entre sí a través de enlaces O-glucosídicos tipo beta.
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D
Tipo de carbohidrato producido por la unión de dos monosacáridos a través de un enlace O-glucosídico.
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E
La amilopectina es una molécula ramificada compuesta de monómeros de glucosa, la cual tiene propiedades ____________ en los alimentos.
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F
Carbohidrato tipo cetosa que es común en las frutas y tiene el mayor nivel endulzante.
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G
Proceso que se caracteriza por la pérdida de la estructura cristalina de los gránulos de almidón cuando estos se mezclan con el agua y se someten a cocción.
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H
Grupo funcional que determina el tipo de enantiómero de un monosacárido, el cual está unido al carbono quiral de mayor numeración.
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I
Capacidad de un alimento para incrementar los niveles de glucosa en la sangre.
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L
Disacárido compuesto por la unión de un monómero de glucosa y uno de galactosa.
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M
Reacción no enzimática producida por la interacción entre un azúcar reductor y un grupo amino, la cual modifica las características sensoriales de los alimentos sometidos a calor.
Contiene la
N
Grupo de carbohidratos que no pueden ser digeridos por las enzimas gastrointestinales humanas, los cuales se caracterizan por la formación de enlaces O-glucosídicos tipo beta y se consideran fibra dietaría.
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O
Grupo de carbohidratos usados como prebióticos en los alimentos, los cuales también tienen propiedades inmunológicas.
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P
Moléculas con propiedad endulzante producidas por la sustitución del doble enlace del grupo carbonilo de un monosacárido por un grupo hidroxilo.
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R
Proceso en el que se reforma la estructura cristalina del almidón, luego de que este se deja en reposo tras su cocción en agua.
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S
Proceso que se caracteriza por la pérdida de agua una vez el almidón cocido se deja reposar.
Contiene la
T
Porción del almidón que no puede ser absorbido por las enzimas gastrointestinales humanas, pero que es fermentado por los microorganismos intestinales.
