Solubiliza ingredientes. Hidrata almidón, pentosas y proteínas, formación del gluten.
Es saborizante, fortalece la textura, conservador. Actúa sobre la formación del gluten.
Da estructura y esponjosidad a las masas. Contiene el gluten.
Imparte sabor, color, es el sustrato regulador de levadura.
Actúa como agente lubricante, mejora la textura produciendo una miga más suave.
Fermenta azúcares sencillos, produce etanol, CO2, energía y ácidos orgánicos.
