Mezcla de harinas galletera y panaderas. Gluten más tenaz y menos elástico. Puede usarse levadura.
Se usa harina de trigos suaves, con Proteína (8-10%), baja granulometría y cenizas. Absorbe menos agua y menor tiempo de amasado.
Se utilizan semolas de Trigo cristalino, Gluten tenaz, poco elástico y alta proteína.
La masa es forzada a través del orificio de un extrusor, le da la forma deseada y el sistema de corte de alambre da el grosor.
Un solo rodillo da el grosor y la forma a la galleta.
Se requiere una masa de 20% de humedad, la masa laminada (3mm) es troquelada o estampada.
