Kruiden en groenten om de smaak van een gerecht te verhogen.
B.
Lange, smalle, dunne plakjes van vlees en gevogelte.
C.
Door lichte verhitting van suiker een bruine kleur bekomen.
D.
Kruidentuiltje van tijm, laurier en peterseliestengels.
3.
Wat betekent anglaise?
A.
Mengsel van verschillende producten.
B.
In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.
C.
ragout van gevogelte, varkens- of kalfsvlees.
D.
Is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes losgeklopt.
4.
Wat betekent braisir?
A.
In groenten of fruit fijne ribben aanbrengen door middel van een canneleur.
B.
Knapperig, gaar.
C.
Gaar smoren op een bodem van aromaten, tot op halve hoogte bevochtigd met een fond, wijn of saus en dit in een afgedekte braisière in een matig warme oven.
D.
Overgieten van vis, vlees, gevogelte, wild en groenten tijdens de bereiding.
5.
Wat betekent bouillir?
A.
Door lichte verhitting van suiker een bruine kleur bekomen.
B.
Koken
C.
Is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes losgeklopt.
D.
Knapperig, gaar.
6.
Wat betekent blanquette?
A.
In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.
B.
Groentenaromaten: prei, selder, uit en wortel.
C.
ragout van gevogelte, varkens- of kalfsvlees.
D.
Overgieten van vis, vlees, gevogelte, wild en groenten tijdens de bereiding.
7.
Wat is chapelure?
A.
In reepjes gesneden bladgroenten.
B.
Gedroogd en fijngemalen brood (paneermeel)
C.
Ontvetten.
D.
Fijne schijfjes snijden.
8.
Wat betekent clarifier?
A.
Samenstellen
B.
Het resultaat van losgekookte vleessappen.
C.
Een troebele vloeistof helder maken (klaren).
D.
Stoven.
9.
Wat is een coulis?
A.
Garen, het gaar koken.
B.
In reepjes gesneden bladgroenten.
C.
Afschuimen en ontvetten van een fond of saus.
D.
Dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product.
10.
Wat betekent dénerver?
A.
Het verwijderen van de pel.
B.
Vlees ontzenuwen?
C.
Half maantje uit bladerdeeg gebruikt als afwerking van gerechten.
D.
Versieren
11.
Wat betekent dégraisser?
A.
Ontvetten
B.
Koken
C.
Knapperig, gaar.
D.
Stoven.
12.
Wat is een fleuron?
A.
Een vorm, bakpan of te bakken product met bloem bestrooien.
B.
Half maantje uit bladerdeeg gebruikt als afwerking van gerechten.
C.
Het resultaat van losgekookte vleessappen.
D.
Gedroogd en fijngemalen brood.
13.
Wat betekent ecumer?
A.
Versieren.
B.
Samenstellen.
C.
Stoven.
D.
Afschuimen, het schuim dat werd gevormd bij het koken verwijderen.
14.
Wat betekent foncer?
A.
Gekorst gerecht.
B.
De bodem van een vorm of pot beleggen met iets.
C.
Doorrijgen met spekreepjes.
D.
Voorbereidingen.
15.
Wat betekent gratiner?
A.
Laten glanzen.
B.
Binden.
C.
Een gerecht laten kleuren in de oven of onder de salamander door toevoeging van vetrijke zuivelproducten.
D.
Roken van gerookte halm, zalm
16.
Wat is matignon?
A.
Gestoofde aromaten.
B.
Mengeling van kleingesneden groenten of vruchten, koud of warm verwerkt.
C.
Verrijkte visbouillon.
D.
Een samenstelling van room en eierdooiers.
17.
Wat betekent singer?
A.
Binden.
B.
Laten zweten in een weinig vet, onder deksel.
C.
Bestrooien met bloem?
D.
Voorsnijden.
18.
Wat betekent tomater?
A.
Overgieten met een saus.
B.
Verse tomaten of tomatenpuree toevoegen.
C.
Buitenste gekleurde, sterk geparfumeerde schil van citrusfruit.
D.
Inleggen in een marinade om het product te verzachten, te doortrekken en te aromatiseren.
19.
Wat is een ziste?
A.
Opkloppen.
B.
Bestrooien met bloem.
C.
Buitenste gekleurde, sterk geparfumeerde schil van citrusfruit.
D.
Witte, donzige bittere laag bij citrusfruit. Deze bevindt zich onder de zeste.
