1
Een met witte wijn, citroen of azijn en mirepoix van groenten gearomatiseerde kruidenbouillon voor het gaar maken van vis of schaaldieren
2
Door lichte verhitting van suiker een bruine kleur bekomen
3
In reepjes gesneden bladgroenten
4
Ontvetten
5
Afschuimen en ontvetten van een fonds of saus
6
Een troebele vloeistof helder maken (klaren)
7
Het resultaat van losgekookte vleessappen
8
Gedroogd en fijngemalen brood (paneermeel)
9
Producten in koud, gezouten, soms stromend water leggen om bloed en onreinheden te laten uittrekken. Bestrooien met zout van bepaalde groenten (bv. tomaat en komkommer) om het overtollige vocht te laten uittrekken
10
In groenten of fruit fijne ribben aanbrengen door middel van een canneleur
11
Fonds of water aan een braadpan toevoegen om de vleessappen te doen loskoken
12
Samenstellen
13
Dobbelsteentjes van brood die worden gebakken in boter of vet
14
Inkervingen maken in vlees of vis. Bladgroenten in julienne gesneden
15
Versieren
16
Salade van rauwe groenten
17
Dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product
18
Garen, het gaar koken
