Técnica culinaria que consiste en cocinar un ingrediente con poca grasa y mediante la acción del horno, la plancha, la parrilla o la brasa.
Empieza por
B
Atar con hilo especial diferentes piezas de carne, aves o pescados con la finalidad de que mantengan la forma durante el cocinado.
Empieza por
C
Eliminar mediante la acción de la llama los posibles restos de plumas y pelo en diferentes animales como las aves, el cerdo, los vacunos, etc.
Empieza por
D
Cocinar a fuego fuerte un género hasta que adquiera un color dorado.
Empieza por
E
Cocer lentamente un género cubierto completamente con su jugo o líquido de cocción.
Empieza por
F
Caldo obtenido de la cocción de pescados y mariscos con verduras y en ocasiones perfumados con hierbas aromáticas y especias.
Empieza por
G
Introducir en la salamandra un preparado napado con una salsa, caldo, mayonesa o similar con la finalidad de dorar la superficie.
Empieza por
H
Cocer un ingrediente en un medio líquido y por ebullición.
Empieza por
I
Procedimiento que tiene como finalidad extraer los principios solubles de ciertas sustancias como hortalizas, especias o hierbas de condimentación.
Empieza por
J
Elemento líquido que se extrae de frutas, hortalizas o de cualquier ingrediente animal, ya sea carne o pescado.
Contiene la
K
Cuchillo originario de Japón, equivalente al "Cebollero" occidental.
Empieza por
L
Emulsionar una salsa o preparación.
Empieza por
M
Serie de elaboraciones o preelaboraciones que se realizan antes de empezar el servicio con la finalidad de agilizarlo y mejorarlo.
Empieza por
N
cubrir totalmente un género con una salsa.
Empieza por
O
Corte del vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera longitudinal.
Empieza por
P
Técnica de cocción aplicada generalmente a pescados. Consiste en hacer un paquete con papel de aluminio u otro material inalterable en el que se introducen el ingrediente principal, las verduras y las hierbas de condimentación. Una vez cerrado se pone en el horno y se consigue así una cocción suave y aromatizada por los ingredientes que hay en su interior.
Empieza por
Q
Forma alargada que adquiere una preparación al ser moldeada con la ayuda de dos cucharas.
Empieza por
R
Guiso de carne cortada a trozos de 30-40 g. Su color puede ser más o menos oscuro dependiendo del marcado de las carnes o del tipo de fondo utilizado. Normalmente se acompaña con hortalizas o arroz.
Empieza por
S
Cocción de alimentos cortados en trozos regulares que se realiza con muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo.
Empieza por
T
Cortar con la ayuda de un cuchillo piezas generalmente grandes y cocinadas.
Empieza por
U
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Empieza por
V
Salsa que se elabora con una base de fondo blanco ligada con un roux blanco. Sirve para la elaboración de muchas salsas.
Empieza por
W
Sartén redonda de fondo abombado muy usado en la Cocina Oriental.
Empieza por
X
Espesante en polvo de color crema.
Contiene la
Y
Método de preparación aplicado a diferentes ingredientes como gambas, calamares u otros. Se elabora con harina, sal, aceite, agua o cerveza y gasificante.
Empieza por
Z
Plato marinero típico de la costa de Levante, Cataluña y Baleares. Se utilizan pescados y mariscos estofados en un fumet de pescado y normalmente se espesa con una picada de frutos secos, pan y perejil.
