LA
QUÍMICA
Y
LA
COCINA
Dentro
de
los
compuestos
de
mayor
presencia
en
los
alimentos
encontramos
los
carbohidratos
,
las
____________________
y
las
proteínas
.
Dentro
del
grupo
de
carbohidratos
se
encuentran
moléculas
de
carbono
,
hidrógeno
y
oxígeno
más
sencillas
llamadas
monosacáridos
con
la
glucosa
,
disacáridos
como
la
maltosa
y
polisacáridos
como
la
amilosa
o
____________________
.
El
rompimiento
o
digestión
de
estas
cadenas
se
logran
con
ácidos
,
____________________
o
microorganismos
.
El
proceso
mediante
el
cual
se
producen
carbohidratos
lo
realizan
las
plantas
mediante
la
fotosíntesis
.
En
los
animales
el
polisacárido
presente
en
los
músculos
es
el
glucógeno
que
guarda
semejanzas
con
el
almidón
.
Las
proteínas
se
encuentran
formadas
por
carbono
,
hidrógeno
,
nitrógeno
y
oxígeno
.
A
semejanza
de
los
carbohidratos
las
____________________
están
formadas
por
unidades
más
pequeñas
llamadas
____________________
,
que
se
pueden
unir
para
formar
cadenas
más
largas
.
Ejemplos
de
proteínas
en
los
animales
son
la
hemoglobina
y
la
miosina
,
que
cumplen
papeles
fundamentales
en
los
organismos
vivos
.
La
____________________
de
las
proteínas
puede
darse
por
acción
de
agentes
químicos
o
por
medios
físicos
,
por
ejemplo
la
carne
que
contiene
____________________
y
a
una
determinada
temperatura
se
transforma
en
otra
proteína
más
suave
y
soluble
en
agua
caliente
que
se
llama
gelatina
.
La
principal
diferencia
entre
las
grasas
,
las
proteínas
y
los
carbohidratos
es
que
las
primeras
no
están
formadas
por
estructuras
que
se
repiten
,
no
forman
cadenas
.
La
molécula
típica
de
grasa
es
la
glicerina
.
Las
grasas
naturales
no
están
compuestas
por
un
solo
tipo
de
grasa
sino
que
son
____________________
.
A
medida
que
aumenta
la
longitud
de
la
cadena
de
las
grasas
disminuye
su
suavidad
.
Otros
componentes
de
los
alimentos
son
los
____________________
____________________
,
los
conservadores
,
las
enzimas
y
los
aditivos
.
En
general
el
medio
ácido
alarga
la
vida
de
los
alimentos
y
los
productos
se
añaden
para
mejorar
el
aspecto
y
la
vida
útil
de
los
alimentos
.
Dentro
de
los
procesos
para
conservar
los
alimentos
se
encuentran
la
____________________
(
que
es
un
medio
de
secado
)
,
otros
medios
de
secado
son
ahumado
,
por
____________________
,
por
aire
seco
,
por
secado
al
sol
y
salado
.
En
cada
uno
de
estos
procesos
se
reduce
significativamente
la
cantidad
de
agua
que
podría
generar
el
crecimiento
____________________
.
En
términos
culinarios
,
es
:
se
cuecen
más
rápidamente
los
alimentos
cortados
en
trozos
pequeños
.
Y
también
suelen
conservarse
mejor
en
trozos
finos
por
ejemplo
la
carne
seca
(
cecina
)
y
el
bacalao
seco
se
fabrican
en
rebanadas
de
poco
espesor
a
fin
de
tener
una
gran
superficie
de
contacto
con
el
aire
;
de
esta
manera
se
asegura
que
el
agua
de
la
carne
se
evaporará
rápidamente
sin
dar
tiempo
a
que
los
microorganismos
la
descompongan
.
Ciertamente
también
se
les
añade
sal
.
De
otro
lado
,
os
cerillos
actuales
tienen
en
la
cabeza
sulfuro
de
antimonio
y
diversos
agentes
____________________
como
clorato
de
potasio
y
azufre
o
____________________
;
y
en
la
superficie
de
frotamiento
,
fósforo
rojo
,
vidrio
molido
,
y
aglutinante
.
Para
que
ocurra
una
reacción
química
se
necesita
cierta
energía
mínima
para
su
inicio
,
llamada
"
energía
de
____________________
"
.
Al
encender
la
estufa
esta
energía
es
suministrada
por
el
cerillo
.
En
las
reacciones
de
____________________
,
como
la
del
gas
doméstico
,
se
libera
suficiente
____________________
calorífica
como
para
sostener
la
reacción
y
,
además
,
calentar
la
sopa
.
