1
quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.
2
vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.
3
acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.
4
acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
5
se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
6
preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.
7
batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.
8
máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.
9
se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.
10
sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.
11
moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).
12
trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
13
verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, muses, etc.
14
añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
15
manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
16
pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.
17
acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.
18
vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
19
cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.
20
espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería.
21
pasar por una llama sin humo un género.
22
forma de corte en tiras de 3 a 5 cm. de largo y poco gruesas.
23
alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales
24
obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador (limón, naranja, etc.)
25
se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.
26
preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar
27
unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
28
filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.
29
se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.
30
extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
