1
retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos (nueces, avellanas, etc.); quitar la cáscara a los huevos duros, etc.
2
napar o cubrir una pieza con una salsa chaud-froid.
3
lechugas g acederas cortadas en juliana para guarnicionar sopas.
4
acción de proporcionar temperaturas extremadamente bajas para conservar o para solidificar algunos alimentos.
5
separar cuidadosamente la clara de la gema de huevo.
6
quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolas por la llama.
7
acción de quitar la grasa a caldos, salsas, etc., por medio de un cacillo, papel, etc.
8
retirar, con cuidado, una preparación caliente o fría de un molde. Por ejemplo: genovesa, helado, etc.
9
consiste en extraer el jugo acaramelado, por medio de vino, caldos, etc., que se ha formado en una placa de asar durante la cocción de piezas.
10
conocidos también con el nombre de escalonia. Son bulbos con sabor g aroma similares a los del ajo g la cebolla.
11
introducir un alimento en grasa a una temperatura de entre 50 0C g 80 0C para que quede como cocido.
12
decantar un líquido o mantequilla fundida significa dejarlo reposar en un recipiente, para que los componentes más pesados se depositen en el fondo.
13
tomate cortado en trozos regulares de unos 5 mm de tamaño. También, sofrito con aromáticas.
14
verduras torneadas de cierta manera. También, cazuela de barro o de porcelana de diferentes tamaños y formas.
15
espesar caldos g salsas hasta solidificarlos.
16
romper g quitar la corteza de los frutos secos.
17
verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que envuelva el alimento.
18
existen diferentes tipos de cocciones sobre placas, en tarteras, en moldes, etc.
19
expresión italiana que se utiliza para especificar la cocción de las pastas al diente.
20
cucurucho de papel fino que utilizamos para decorar por medio de una punta fina por donde sale la mantequilla, el chocolate, etc.
21
dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, placa al fuego, al horno.
