1
cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.
2
dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción, resulte brillante.
3
dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elemen- tos clarificantes o por una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del suero y las impure- zas, quedando así transparente.
4
dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.
5
introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimen- tación, como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.
6
sazonar, aliñar.
7
sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la elaboración de mermeladas y gelatinas.
8
hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este resulte más atractivo.
9
cocinar muy lentamente un género con grasa, para conservarlo en esa misma grasa del cocinado.
10
cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.
11
método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.
12
trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
13
atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
14
sazonar, aderezar.
15
introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
16
enfriar rápidamente un producto.
17
cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mer- melada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
18
agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.
19
despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
20
cocinar, hervir.
21
método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un pro- ducto para su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o pa- rrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.
