1
técnica de envasar un producto al vacío con jugos, mari- nadas o adobos de manera que, al recuperar la atmósfera normal, ocu- pen los huecos dejados por el aire que tenía el producto envasado e impregnen al producto de ese sabor que se quiere transmitir o reforzar.
2
llevar a ebullición un líquido con elementos aromáticos para obtener sus aromas y tras la ebullición, mantener unos minutos para extraer todo el aroma.
3
tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso, mantequilla, etc., en el horno o en salamandra.
4
hacer hervir un preparado para su utilización.
5
corte en finos bastoncillos.
6
cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.
7
cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra. Aplicar una glasa a una elaboración de pastelería.
8
espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
9
elaboración resultante de hervir agua con azúcar en proporción que dé el espesor deseado.
10
concentrado de un jugo o fondo de carne, caza o pescado. Pre- parado a base de agua y azúcar o claras de huevo que se emplea para aplicar por encima a piezas de pastelería.
