¿Con qué criterios se elegirán las máquinas y/o equipos de un establecimiento hostelero?
A.
Según el lugar donde esté situado, la carta, los departamentos, el volumen de trabajo, la forma y superficie, y las diferentes fuentes de energía con las que cuente el establecimiento.
B.
Según la carta, la antigüedad y los trabajadores del establecimiento.
C.
Según las posibilidades de limpieza, la carta, el lugar, los trabajadores y la dirección del establecimiento.
D.
Según los géneros y los trabajadores del establecimiento.
2.
La maquinaria de corte y despiece para la preelaboración de carnes será....
A.
La cortafiambres, el ronner y el cuchillo jamonero.
B.
La picadora de carnes y las cámaras.
C.
Cuchillo fileteador o cebollero, deshuesador, puntilla y hacha.
D.
Cuchillo santoku, el hacha, el EPI y el ronner
3.
La maquinaria y las herramientas para preelaborar las carnes serán.....
A.
La cortafiambres, el ronner y el cuchillo jamonero.
B.
Afilador de cuchillos, máquina cortafiambres, hilo de bridar, picadora de carnes, espalmadera o tajo.
C.
Pinzas, sous vide, cámaras de refrigeración, media luna, tajo y cuchillos.
D.
La tabla blanca, los cuchillos principales, las cámaras de refrigeración y el baño maría.
4.
Los GN (gastronorm) están hechos de diferentes materiales, como:
A.
Metal, plástico y policarbonato.
B.
Propileno, madera y hierro.
C.
Cobre, polipropileno y polietileno.
D.
Acero inoxidable, policarbonato y polipropileno.
5.
Nombre 1 elementos de la batería de cocina para elaborar carnes, aves, caza o despojo.
6.
La superficie de trabajo que se utiliza para el despiece de grandes piezas de carne y permite recibir golpes secos durante las preelaboraciones de las mismas se denomina ....
7.
Nombra los géneros que se preelaborarán en cada tabla por este orden (amarilla, roja, azul, verde y blanca)
8.
Los generadores de frio utilizados en la preelaboración de carnes serán:
A.
Cámara frigorífica, antecámara y cámara de refrigeración
B.
Armario frigorífico, mesa de trabajo refrigerada y timbre
C.
Abatidor de temperaturas
D.
Todas las anteriores son correctas
9.
Una cámara de refrigeración en la que conservamos únicamente carne tendrá:
A.
Entre 0 y 15 grados
B.
Entre -3 y -18 grados
C.
Entre 0 y 4 grados
D.
Entre 5 y 10 grados
10.
Los equipos de calor de una cocina serán:
A.
Fogones y freidoras
B.
Horno y salamandra
C.
Parrilla, plancha, baño maría y ronner
D.
Todas las anteriores son correctas
11.
¿Cuál es la zona de preelaboración de las carnes en una cocina?
12.
Al recepcionar un producto en tu restaurante, deberás controlar:
A.
El medio de transporte donde viene, la temperatura del género, los criterior de calidad exigidos por la empresa, el peso y la cantidad del producto.
B.
La humedad, el APPCC, la temperatura, el olor y el sabor.
C.
El color, la temperatura, los patógenos, la cantidad del producto y el albarán.
13.
Un NO canal, también se puede denominar:
A.
Carne
B.
Espetón
C.
Despojo
D.
Jarrete
14.
La grasa que está ENTRE las fibras de los músculos, se denomina:
15.
Las carnes pueden ser de color
A.
Rojas, blancas y grises.
B.
Rosadas, blancas y rojas.
C.
Rojas, blancas y amarillas.
D.
Blancas, rojas y negras.
16.
¿A qué temperatura como máximo se practica la maduración de las carnes?
A.
A máximo 10 grados.
B.
A máximo 4 grados.
C.
A máximo 30 grados.
D.
A máximo 1 grado.
17.
¿Qué es el rigor mortis?
A.
Fenómeno en el cual el cádaver del animal se queda en un estado de rigidez (3-4h)
B.
Descomposición de proteínas de la carne Ablandar la carne (3-4 semanas) en frío (4 grados)
C.
Salazón de la carne, dejar secar para su Conservación y consumo.
D.
Cubrir un género con tocino para que no se seque al cocinarlo.
18.
Nombra los factores que influyen en la calidad de las carnes
19.
El instrumento cilíndrico alargado y hueco, con la punta afilada para introducir el tocino o grasa que se va a insertar en la carne es:
A.
Chaira
B.
Albardador
C.
Deshuesador
D.
Aguja mechadora
20.
23. La acción de quitar los huesos de las distintas piezas de carnes, aves y carnes de caza se denomina
21.
El género de vida de un animal se entiende como
A.
Cría y pastoreo
B.
Fábrica y pasto
C.
Sacrificio y maduración
22.
Los animales se pueden alimentar de:
23.
Los estados de comercialización de las carnes son:
A.
Refrigeradas y congeladas
B.
Frescas refrigeradas, congeladas y envasadas
C.
Congelada y envasada
D.
Asada, congelada y envasada
24.
Nombra al menos dos tipos de vacuno:
25.
El solomillo de ternera se divide en (3 partes)....
26.
El corte que sale del MORCILLO del vacuno se denomina:
27.
Nombra 2 especies de ovino y caprino....
A.
Añojo y ternera
B.
Añojo y recental
C.
Recental y pascual
D.
Verraco y pascual
28.
¿Cómo se denomina el macho del cerdo?
29.
¿Cuál de estos animales son considerados aves?
A.
Picantón y Pintada
B.
Pollo, pato y gallina
C.
Pavo
D.
Todas las anteriores son correctas
30.
¿Qué equipo específico emplearías para cocinar al vacío a baja temperatura?
A.
Envasadora al vacío y ronner
B.
Envasadora al vacío y horno
C.
Baño maria
D.
Ninguna de las anteriores es correcta
31.
La pechuga de pato se denomina :
A.
Confit
B.
Foie grass
C.
Pechuga
D.
Magret
32.
Un magret de pato deberá de servirse con su piel y ser superior a ______ gr
33.
El Hígado hipertrofiado de pato o ganso sobrealimentado se denomina:
A.
Magret
B.
Pechuga
C.
Foie grass
D.
COnfit
34.
Los animales considerados de caza son entre otros:
A.
Avestruz
B.
Jabalí
C.
Ciervo
D.
Todas las anteriores son correctas
35.
Atar una carne para dar y mantener su forma con un hilo bramante antes de su cocinado (en un ave se denominaría armar)
36.
Marcar a fuego vivo para que no se salgan los jugos de la carne.
