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1. 
El sistema de restauración en el que existe una continuidad entre el cocinado del plato y su servicio al cliente recibe el nombre de:
A.
Restauración social
B.
Restauración comercial
C.
Restauración directa
D.
Restauración diferida
2. 
Indique el orden correcto de las operaciones básicas a realizar en un proceso culinario:
A.
Recepción de materias primas, almacenamiento, preparaciones preliminares, cocción, acabado
B.
Preparaciones preliminares, recepción de materias primas, almacenamiento, cocción, acabado
C.
Recepción de materias primas, preparaciones preliminares, cocción, acabado, almacenamiento
D.
Recepción de materias primas, almacenamiento, preparaciones preliminares, acabado, cocción
3. 
La leche se considera un producto de:
A.
Primera gama
B.
Segunda gama
C.
Tercera gama
D.
Cuarta gama
4. 
Indique cuál es la temperatura correcta para almacenar un alimento congelado:
A.
1-4 ºC
B.
0 ºC
C.
- 10 ºC
D.
- 18 ºC
5. 
El procedimiento por el que se introducen tiras de tocino en una pieza de carne para aportar grasa en su interior, recibe el nombre de:
A.
Bridado
B.
Mechado
C.
Alabardado
D.
Entallado
6. 
La temperatura en la zona de cocción no debe superar los:
A.
10 ºC
B.
20 ºC
C.
30 ºC
D.
40 ºC
7. 
Indique qué mecanismo de transmisión de calor predomina en la técnica de asado a la plancha:
A.
Conducción
B.
Convección
C.
Radiación
D.
Inducción
8. 
El proceso de gelatinización afecta a:
A.
Proteínas
B.
Ácidos grasos
C.
Polisacáridos
D.
Vitamina C
9. 
El escalfado es una cocción:
A.
En medio acuoso
B.
En medio graso
C.
Cocción mixta
D.
Cocción especial
10. 
La formación en higiene alimentaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de:
A.
Los propios manipuladores de alimentos
B.
La empresa alimentaria
C.
Los organismos oficiales competentes
D.
Las asociaciones de consumidores
11. 
La reacción que se produce a partir de los 100 ºC entre un azucar reductor y un grupo amino, se denomina:
A.
Caramelización
B.
Termólisis
C.
Reacción de Maillard
D.
Pirólisis
12. 
El procedimiento por el que se atan piezas grandes de carne para asar o escalfar, para que no se pierda la forma durante el cocinado, se denomina:
A.
Mechado
B.
Bridado
C.
Entallado
D.
Albardado
13. 
Respecto a la zona de residuos de una cocina, indique la opción incorrecta:
A.
Cada espacio de la cocina tiene su propia zona de residuos
B.
Si es posible puede haber compactadoras o trituradoras de residuos
C.
Es fundamental realizar siempre la marcha adelante de los residuos
D.
La temperatura adecuada es de 25-30 ºC
14. 
La formación de los manipuladores de alimentos puede ser impartida por...
A.
Todas son ciertas
B.
La propia empresa alimentaria
C.
Centros o escuelas de formación profesional o educacional
D.
Empresas o entidades formadoras
15. 
La salida de vitaminas y/o minerales al medio acuoso durante la cocción se denomina:
A.
Oxidación
B.
Evaporación
C.
Gelificación
D.
Lixiviación
16. 
En la cocción con microondas los alimentos que se calientan más rápidamente, son aquellos que tienen un gran contenido de...
A.
Agua
B.
Proteínas
C.
Grasa
D.
Almidón
17. 
Las conservas se consideran un producto de...
A.
Primera gama
B.
Segunda gama
C.
Tercera gama
D.
Cuarta gama
18. 
El estofado es una cocción...
A.
En medio graso
B.
En medio líquido
C.
Mixta
D.
En medio no líquido
19. 
Respecto al espacio culinario, indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
A.
Debe presentar una buena iluminación y ventilación
B.
Debe disponer de juntas y esquinas redondeadas
C.
Debe presentar revestimientos lisos y claros
D.
Debe permitir el cruce de los circuitos de alimentos, limpieza y residuos
20. 
Indique qué mecanismo de transmisión de calor predomina en la fritura por inmersión:
A.
Inducción
B.
Convección
C.
Conducción
D.
Radiación
21. 
Indique qué temperatura hay que alcanzar en el centro del alimento para asegurar la destrucción de microorganismos contaminantes:
A.
88-90 ºC
B.
65-70 ºC
C.
35-40 ºC
D.
50-60 ºC
22. 
Indique con cuál de los siguientes procedimiento no se produce un calentamiento indirecto:
A.
Hornos de convección
B.
Planchas
C.
Quemadores
D.
Microondas
23. 
La cocción de un alimento en un recipiente que a su vez se introduce en otro recipiente que contiene agua al borde de ebullición, se denomina
A.
Cocción al baño María
B.
Escalfado
C.
Sancochado
D.
Cocción al vapor
24. 
El gratinado es una cocción...
A.
En medio líquido
B.
En medio graso
C.
En medio no líquido
D.
Mixta
25. 
Respecto a la zona de almacenamiento, indique cuál de las siguientes condiciones es incorrecta:
A.
Se deben almacenar los productos directamente sobre el suelo
B.
Se deben utilizar primero los productos que se recepcionaron antes
C.
Debe existir posibilidad de apertura desde el interior
D.
Debe contar con sistemas de control de temperatura y humedad
26. 
Indique cuál es la temperatura correcta para almacenar productos lácteos:
A.
3 a 6 ºC
B.
1 a 4 ºC
C.
0 ºC
D.
7 ºC
27. 
Indique con cuál de los siguientes factores debe tener precaución un manipulador de alimentos para no contaminar los alimentos:
A.
Cortes o heridas en la piel
B.
Todas son ciertas
C.
Ropa de trabajo
D.
Hábitos higiénicos personales
28. 
El procedimiento por el que se cortan las aletas de los peces, desde la cola a la cabeza, se denomina
A.
Eviscerar
B.
Desbarbar
C.
Desbranquiar
D.
Pelar
29. 
El sistema de restauración en el que los platos cocinados son consumidos en un lugar distante de donde se producen se denomina:
A.
Restauración social
B.
Restauración directa
C.
Restauración comercial
D.
Restauración diferida
30. 
La cocción en la que las materias primas se introducen sin aire en bolsas cerradas herméticamente y a una temperatura inferior a 100 ºC, se denomina:
A.
Hervido
B.
Cocción al vacío
C.
Braseado
D.
Cocción en papillote