El tratamiento térmico en el que se utilizan temperaturas entre 60-80ºC durante unos minutos, se denomina:
A.
Pasterurización
B.
Esterilización
C.
Appertización
D.
UHT
2.
Respecto al uso de radiación UV, señalar cuál de las siguientes indicaciones NO es cierta:
A.
Control de esporas en hongos de panadería
B.
Depuración de agua para mantener vivo el marisco
C.
Desinfección de superficies
D.
Inhibición de la germinación de brotes en tubérculos y bulbos
3.
Respecto a la pascalización, señalar la correcta:
A.
Actúa principalmente sobre las proteínas
B.
Se considera un método poco natural
C.
No modifica el sabor, aspecto o textura del alimento
D.
Las esporas son más sensibles a este tratamiento que las bacterias, levaduras y hongos
4.
Indicar el patrón correcto de sensibilidad de los microorganismos a la congelación:
A.
Esporas > G(-) > G(+) > protozoos
B.
G(-) > G(+) > protozoos > esporas
C.
Protozoos > G(-) > G(+) > esporas
D.
Protozoos > G(+) > G(-) > esporas
5.
Respecto a la adición de nitritos, indicar la incorrecta:
A.
Inhibe el crecimiento de muchas bacterias
B.
Inhibe la germinación de esporas bacterianas
C.
Se usa conjuntamente con el ácido ascórbico
D.
No está demostrado que pueda formar nitrosaminas cancerígenas
6.
Indicar qué procedimiento es el más adecuado para el almacenamiento de frutas y hortalizas:
A.
Envasado al vacío
B.
Envasado en una atmósfera modificada
C.
Almacenamiento (sin envasado) en una atmósfera con un 10% de CO2
D.
Almacenamiento (sin envasado) en condiciones atmosféricas
7.
Indicar si con alguno de los siguientes procesos no se produce una disminución de la aw de un alimento:
A.
Desecación del alimento
B.
Adición de sal
C.
Adición de sacaros
D.
Adición de dióxido de azufre
8.
Indicar cuál de los siguientes efectos del consumo de bacterias acidolácticas es falso:
A.
Estimulan el sistema inmune
B.
Reducen la actividad de enzimas que sintetizan carcinógenos
C.
Poseen actividad hipocolesterolemiante
D.
Estimulan una pérdida importante de peso
9.
Indicar qué microorganismo interviene inicialmente en la elaboración de chucrut:
A.
Lactobacillus plantarum
B.
Leuconostoc meseneroides
C.
Lactobacillus acidophilus
D.
Streptococcus termophillus
10.
Respecto a la elaboración del queso, señalar la falsa:
A.
La leche utilizada en su elaboración debe contener agentes desinfectantes
B.
el cultivo iniciador realiza una fermentación láctica
C.
El cuajo contiene una enzima proteolítica
D.
Penicillium roquefortii interviene en la maduración de los quesos azules
11.
Indicar cuál de los siguientes compuestos no se utiliza como conservante químico:
A.
Diacetilo
B.
Ácido sórbico
C.
Ácido acético
D.
Ácido propiónico
12.
Señalar cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la congelación es incorrecta:
A.
Las esporas bacterianas no se ven afectadas por la congelación
B.
Es aconsejable una congelación lenta del alimento para evitar daños en el mismo
C.
Impide el crecimiento de cualquier tipo de microorganismo
D.
Si los productos congelados se almacenan por encima de los -10 ºC, pueden crecer hongos en su superficie
13.
Indicar cuál de las siguientes bacterias interviene en la elaboración de yogur:
A.
Candida kefir
B.
Leuconostoc mesenteroides
C.
Lactobacillus delbruekii
D.
Saccharomyces cerevisiae
14.
Indicar cuál de los siguientes compuestos se encuentra de forma natural en las ciruelas claudias, el te y el anís:
A.
Ácido sórbico
B.
Dióxido de azufre
C.
Ácido propiónico
D.
Ácido benzoico
15.
Señalar cuál de las siguientes indicaciones es correcta respecto al uso de microondas:
A.
Destrucción de hongos y levaduras en pastas blanda y mercancias blandas de panadería
B.
Desinfección de supeficies
C.
Inhibición de la germinación de tubérculos y bulbos
D.
Depuración del agua para mantener vivo el marisco
16.
Indicar cuál de los siguientes compuestos inhibe el crecimiento de levaduras silvestres y bacterias acetificantes en la elaboración del vino:
A.
Nitratos
B.
Ácido sórbico
C.
Ácido propiónico
D.
Dióxido de azufre
17.
Respecto a la pascalización, señalar la opción incorrecta:
A.
Se considera un método natural
B.
Las esporas son las más resistentes a este tratamiento
C.
Actúa originando mutaciones letales en los microorganismos
D.
Puede modificar ligeramente el sabor, aspecto o textura del alimento
18.
Señalar cuál de las siguientes afirmaciones respecto al control de la actividad de agua es incorrecta:
A.
La desecación reduce la actividad de agua
B.
La adición de solutos reduce la actividad de agua
C.
En el producto puede haber crecimiento superficial de hongos xerófilos
D.
Por encima de una actividad de agua de 0.6 no existe crecimiento microbiano
19.
Los probióticos son:
A.
Microorganismos muertos que cuando son consumidos en cantidades adecuadas promueven efectos beneficiosos en la salud
B.
Fármacos que inhiben el crecimiento de los microorganismos patógenos intestinales
C.
Microorganismos vivos que cuando son consumidos en cantidades adecuadas promueven efectos beneficiosos en la salud
D.
Sustancias que promueven el crecimiento de la flora intestinal
20.
Indicar cuál de las siguientes levaduras interviene en la elaboración del vino:
A.
Lactobacillus thermophilus
B.
Leuconostoc mesenteroides
C.
Penicillium roquefortii
D.
Saccharomyces cerevisiae
21.
Señalar cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la refrigeración es incorrecta:
A.
Las bacterias G(-) son más sensibles al choque frío que las G(+)
B.
Consiste en el almacenamiento de alimentos a temperaturas entre 0 y 5 ºC
C.
Los mesófilos pueden crecer a temperaturas de refrigeración
D.
Se destruyen microorganismos por un fenómeno denominado choque frío
22.
Indicar cuál de las siguientes levaduras interviene en la elaboración del kefir:
A.
Penicillium roquefortii
B.
Candida kefir
C.
Lactobacillus thermophilus
D.
Leuconostoc mesenteroides
23.
Señalar cuál de las siguientes indicaciones no es correcta respecto al uso de radiación ionizante:
A.
Desinfección de superficies
B.
Reduccción de microorganismos patógenos en productos frescos
C.
Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales
D.
Inhibición de la germinación de tubérculos y bulbos
24.
La mantequilla es un ejemplo de conservación de alimentos por:
A.
Control de la actividad de agua
B.
Fermentación etanólica
C.
Pascalización
D.
Compartimentación
25.
El tratamiento térmico que consiste en el envasado hermético del alimento y su posterior calentamiento en agua en ebullición durante tiempos prolongados, se denomina:
A.
Appertización
B.
Pasteurización
C.
Esterilización
D.
UHT
26.
Señalar cuál de las siguientes afirmaciones respecto al envasado al vacío es incorrecta:
A.
Su uso no aumenta el riesgo de infección por Clostridium botulinum
B.
No se usa para carnes rojas de venta al por menor
C.
Se usa para pescado
D.
Se usa para carnes cocidas
27.
Indicar cuál de los siguientes compuestos inhibe el crecimiento de hongos en el queso y en productos horneados:
A.
Ácido láctico
B.
Nitritos
C.
Ácido propiónico
D.
Dióxido de azufre
28.
Señalar cuál de las siguientes afirmaciones respecto al almacenamiento bajo atmósfera controlada es incorrecta:
A.
Se almacenan en una atmósfera con un 10% de CO2
B.
Se utiliza para almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas
C.
Favorece la maduración de las frutas
D.
Retarda el crecimiento de hongos sobre el alimento
29.
Indicar cuál de las siguientes bacterias interviene en la elaboración de aceitunas:
A.
Lactobacillus thermophilus
B.
Saccharomyces cerevisiae
C.
Lactobacillus plantarum
D.
Lactobacillus acidophilus
30.
Indicar con cuál de los siguientes tratamientos se consigue una total destrucción de todos los microorganismos presentes en un alimento:
