La
malta
se
obtiene
de
la
____________________
,
la
cual
es
una
planta
gramínea
y
está
en
la
categoría
de
cereal
,
como
el
trigo
o
el
maíz
.
Existen
3
tipos
de
maltas
bases
,
Pilsen
,
____________________
y
Vienna
,
que
son
las
más
comunes
y
utilizadas
.
MACERACIÓN
DEL
GRANO
EN
AGUA
(
REMOJO
)
Se
rehidrata
el
grano
por
inmersión
en
agua
a
unos
____________________
y
se
llega
a
una
humedad
de
35
-
46%
para
poder
activar
las
enzimas
.
Aumenta
la
demanda
de
O2
así
como
la
emisión
de
CO2
.
En
ausencia
de
____________________
el
embrión
puede
metabolizar
anaeróbicamente
las
reservas
convirtiéndolas
en
____________________
y
alcohol
por
lo
que
se
debe
airear
.
Al
final
de
la
fase
de
remojo
,
el
agua
utilizada
se
elimina
y
se
continúa
con
la
germinación
.
GERMINACIÓN
Se
generan
nutrientes
,
principalmente
azúcares
y
____________________
,
por
el
desarrollo
,
distribución
y
acción
de
enzimas
(
?
y
?
-
amilasas
,
proteasas
,
arabinoxilasas
y
?
-
glucanasas
)
.
La
humedad
debe
mantenerse
alrededor
de
____________________
,
con
suministro
de
oxígeno
,
la
eliminación
del
dióxido
de
carbono
y
la
eliminación
del
exceso
de
calor
.
Al
finalizar
,
el
producto
obtenido
se
conoce
como
?
malta
____________________
?
.
Se
puede
someter
a
una
corriente
de
aire
estéril
a
____________________
para
disminuir
la
humedad
de
la
muestra
y
con
ello
____________________
el
riesgo
de
desarrollo
de
microorganismos
.
SECADO
Y
TOSTADO
Aplicación
de
calor
para
detener
la
degradación
del
almidón
,
la
activación
enzimática
y
reducir
la
humedad
hasta
2
-
3%
,
para
mantener
la
estabilidad
de
la
malta
.
El
____________________
se
inicia
a
bajas
temperaturas
,
las
cuales
se
van
incrementando
hasta
llegar
a
temperaturas
próximas
a
____________________
-
100ºC
.
Las
proteasas
y
?
-
glucanasas
se
encuentran
desnaturalizadas
y
el
resto
de
enzimas
se
encuentran
coaguladas
.
La
coagulación
de
enzimas
es
de
gran
importancia
para
obtener
cervezas
no
____________________
.
El
principal
cambio
que
se
manifiesta
durante
el
____________________
es
el
oscurecimiento
de
la
malta
debido
a
reacciones
de
Maillard
,
se
originan
compuestos
que
dan
características
especiales
a
las
maltas
____________________
.
En
las
maltas
claras
ha
que
evitar
estas
reacciones
.
Evitar
altas
temperaturas
por
la
producción
de
nitrosaminas
.
