Se
utilizan
exclusivamente
levaduras
del
género
____________________
.
Y
una
de
las
más
utilizadas
en
cervecería
es
Saccharomyces
cerevisiae
.
Se
distinguen
entre
levaduras
de
fermentación
____________________
,
que
actúan
a
temperaturas
superiores
a
____________________
y
levaduras
de
fermentación
baja
,
que
pueden
utilizarse
a
temperaturas
hasta
de
0ºC
.
En
el
primer
grupo
tenemos
a
S
.
cerevisiae
Hansen
.
Estas
____________________
se
separan
durante
la
fermentación
con
formación
de
grandes
acúmulos
de
levadura
en
la
superficie
de
la
____________________
.
Sólo
fermentan
1
/
3
de
la
rafinosa
.
La
temperatura
óptima
es
de
____________________
-
22ºC
.
En
el
segundo
grupo
tenemos
a
S
.
carlsbergensis
Hansen
.
Estas
levaduras
posan
en
el
curso
de
la
____________________
en
el
fondo
y
fermentan
por
completo
además
del
resto
de
azúcares
,
la
rafinosa
.
LEVADURAS
SALVAJES
Algunas
son
razas
de
Saccharomyces
____________________
y
otras
pertenecen
a
otros
géneros
como
Candida
,
Pichia
,
Hansenula
,
Torulopsis
,
etc
.
Estas
levaduras
son
indeseables
pues
deterioran
el
____________________
de
la
cerveza
,
dan
aromas
anómalos
o
turbidez
difícil
de
eliminar
y
algunas
producen
velo
en
la
superficie
.
La
eliminación
,
o
el
mantenimiento
a
niveles
bajos
,
de
las
levaduras
salvajes
suele
lograrse
usando
un
____________________
limpio
.
Se
necesita
mantener
el
equipo
limpio
y
____________________
.
MANTENIMIENTO
DE
LOS
CULTIVOS
DE
LEVADURA
Pueden
conservarse
a
temperatura
ambiente
,
en
medio
____________________
,
en
tubos
inclinados
,
o
en
medio
líquido
a
unos
4ºC
.
Para
mantener
condiciones
más
anaeróbicas
,
se
puede
colocar
sobre
el
cultivo
una
capa
de
____________________
mineral
estéril
.
El
almacenamiento
en
un
medio
de
glicerol
da
buenos
resultados
.
