es una reacción entre azucares como sacarosa, glucosa y aminoacidos libres
gelificación del almidón
oscurecimiento enzimático
ocurre all exponer al alimento rico en grasa, al calor y oxigeno durante algunos dias
reacción de Maillard
rancidez oxidativa
es un cambio de forma de la estructura proteica ocasionada por calor, acidos, agitación mecánica
es un método de conservación biológica en condiciones adecuados de temperatura, pH, oxigeno y nutrientes
las moléculas de almidón se vuelven menos solubles y tienden a una reorganización molecular a 60°C
gelatinización
desnaturalización proteica
caramelización
se lleva a cabo cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión
ocurre cuando el granulo de almidón embebe agua y a 60°C ocurre un hinchamiento
fermentación
esta reaccion se lleva a cabo cuando se activa la enzima con la presencia de oxigeno
