LA CANAL
DESCUARTIZADO
CARNE EXTRA
DESPIECE
CARNES GRASAS
LAS VÍSCERAS
LA GRASA
CARNE
CARNES MAGRAS
TENDONES
Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso, aportan algunas proteínas de bajo valor biológico, pues son poco digeribles.
el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras –excepto los riñones–, con o sin piel, patas y cabeza.
división de la canal en cuatro cuartos.
las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo humano.
Son las carnes que contienen entre un 6% y un 23% de grasa, este margen tan amplio permite muchas posibilidades.
Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella. Favorece la jugosidad y untuosidad de la carne, absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor.
consiste en la manipulación de la canal con la finalidad de obtener las piezas comerciales.
carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio.
Son las carnes que tienen un porcentaje en grasa comprendido entre el 1% y el 6%.
parte comestible de los músculos de animales mamíferos.
