GASTRONOMIA
1. Enrique Morales B.Valledupar, Septiembre 13 de 2012
2. Evidencias de primeros asentamientos humanos San Jacinto (Bolívar) 3.900 a. de C. Puerto Chacho (Canal del Dique, Bolívar) 3.270 a. de C. Puerto Hormiga, hoy Puerto Badel (Canal del dique, Bolívar) 3.100 a. de C. Bucarelia cerca de Zambrano (Bolívar) 3.000 a. de C. Grupos de cazadores de especies menores de lagartos, roedores, aves, reptiles. Pescadores y recolectores de moluscos, frutos silvestres en cosecha, huevos de aves y reptiles. Aparece la cerámica, la más antigua de América
3. Monsú, Canapote y Malambo 2.000 a. de C.Monsú y Canapote: Grupo más evolucionado, sedentario, agrícola. Se encuentranazadas de diversos tamaños fabricadas con conchas de caracol (Stombus gigas),aptas para el cultivo de la yuca y otras plantas de reproducción vegetativa ( sinsemillas, por esquejes) Malambo: cerámica mucho más rica en formas, se encuentran budares para lafabricación de cazabe. La presencia de budares decrece hasta casi desaparecerluego de la llegada del maíz. La introducción de la yuca en la dieta, además de mejorar la alimentación, marcael paso de la depredación a la producción, de la vida nómada a sedentaria.
4. Importancia de la yuca (Manihot esculenta).Oriunda de la amazonia donde se cultiva desde 2.500 a. de C. Yuca brava oamarga, es venenosa, se debe lavar, rallar, decantar, exprimir y asar antes deconsumir en forma de cazabe.Portada por los primitivos Arawac a través del Amazonas y Orinoco hasta lacosta del Océano Atlántico. De allí a las Antillas desde donde los Carib latraen a nuestra costa Caribe donde es domesticada y evoluciona a yuca dulceque se puede consumir sin procedimientos previos (Manihot utilissima).
5. Relatos de los conquistadores sobre la yuca en la costa Caribe colombiana1526. Fernández de Oviedo anota que la yuca amarga predomina en las Antillas mientras que en la provincia de Santa Marta abundaba la dulce.1544. Juan de Castellanos encuentra predominio de yuca dulce en La Guajira.1578. Lope de Orozco anota que los indígenas de las estribaciones bajas de la Sierra Nevada cultivaban yuca dulce y solo ocasionalmente fabricaban cazabe. Preparaban mazato con la raíz y consumían los cogollos de la planta como verdura. La forma más común de consumirla era asada a fuego directo
6. El maíz• 5.000 años a. de C. ya era cultivado en México y Guatemala, conocido como tlayoli en lengua Náhuatl. Significa “fuente de vida”.• Maíz deriva de mahis, palabra de los tahínos de las. Antillas.• Aparece en Momil (Córdoba) hacia el año 170 a. de C.• Inicialmente se cultiva poco hasta que el aumento de población obliga a buscar otro alimento diferente a tubérculos y frutas.• Su cultivo marca el inicio del abandono de las riberas de los ríos y comienza la colonización de las tierras altas.
7. Usos e importancia del maíz• Es fácil de almacenar, sus granos pueden consumirse recién cosechados o secos envariedad de preparaciones.• Con los granos del maíz, los indígenas prepararon bollos, arepas, mazamorra y la chichaque además de bebida fue alimento y medicina.• De las cañas verdes extraían un jugo dulce que bebían, sus hojas servían como empaque dealimentos y la tuza como combustible.• Fernández de Oviedo anotó sobre la chicha: “Tiene mejor sabor que la cerveza, la sidra y elmismo vino de Vizcaya, mantiene a los indios gordos y sanos y bébenla en grandes cantidadesespecialmente durante las festividades”.
8. Dieta básica de los aborígenes del Caribe colombiano Los alimentos principales eran la yuca y el pescado, seguidos de maíz, ahuyama, batata, malanga, y fríjoles chichiguare y zaragoza. Complementaban con caza de animales menores.
9. Otros vegetales de la dieta precolombina
10. Piña Ananas comosus SagúMaranta arundinacea Yuca Manihot esculenta Verdolaga Portulaca oleracea Zapote Pouteria sapota Zapote cachaco Matisia cordata Zaragoza Phaesolus limense
11. Animales de la dieta precolombina Nombre común Nombre científico Armadillo Dasypus novemcintus Cacó o Ponche Hydrochaeris hidrochaeris Chavarría o chavarri Chauna chavarria Conejo Sylvilagus floridianus Danta Tapirus terrestris Gallina de monte Tinamus tao Guacharaca Ortalis garrula Guartinaja Agouti paca Morrocoy Geochelone carbonaria Ñeque Dasyproctafulioginosa Pato careto Anas discoro Pato cucharo Anas dyspeata Paujil Craxalector Pava de monte Penelope purpurescens Perdiz Colinus cristatus Torcaza Zenjaida auriculata Venado Mazama americana Zaíno Tayassu tajacu
12. Peces y anfibios nativos Nombre común Nombre científico Babilla Crocodylus fuscus Bagre Pseudoplatystoma Fasciatum Barbudo Ictalurus punctatus Bocachico Prochilodus nigricans Bonito Sarda sarda Caimán Crocodylus acutus Chipi-chipi Donax Sp. Doncella Coris julis Dorado Trachemys scripta calliostris Hicotea Iguana iguana Iguana Trachurus trachurus Jurel Lebranche Mujil spp. Lisa Mugil liza Manatí Tricherus manatus Mero Epinephelus spp. Mojarra Diplodus vulgaris Pargo Lutjanus spp. Robalo Centropomus spp. Sabalo Megalops atlanticua Sierra Scomberomus spp.
13. Preparaciones aborígenes que continúan en nuestra dieta
14. La conquista de América
15. Principales aportes españoles a nuestra dieta
16. Productos que los españoles trajeron de sus colonias al Caribe colombiano De Asia: variedad de plátanos, cocos De México: Tomate, pavo, pimentones De Islas Canarias: Caña de azúcar Técnicas de cocción e insumos aportados por los españoles Horno Técnicas de estofar o “sudar”, saltear, rellenar carnes Aceite y frituras Ollas, pailas y sartenes Cucharas, cucharones, trinches Molino Cubiertos de mesa Platos de loza, porcelana y manteles
17. Recetas de origen español Todas las recetas con arroz, incluido el relleno delos pasteles de gallina Pan Pudines Panela Yuca frita, bollos con queso, anís, coco Nuestra afición al cerdo, chicharrones fritos, pernil asado, butifarras Carnes guisadas en su grasa y sangre Queso, leche de vaca, crema de leche, mantequilla Sopas espesas con vegetales Azúcar y dulces de almíbar Harina, vino, aceite de oliva, lentejas, garbanzos (importados)
18. Alimentos españoles de origen árabe Arroz Albóndiga Alfajor Almíbar Almidón Almojábana Azahares Azúcar Azafrán Boronía Escabeche
19. Influencia judía Dulce de bimbrio (membrillo), receta que dió origen al bocadillo de guayaba y a las pastas de mango y otras frutas. Impanada: Pasta redonda rellena de carne o pescado que se como el Sabbath. El relleno entre dos capas representaba la doble ración de maná en el desierto. Quizá el origen de la costumbre cartagenera de llamar empanada de huevo a la arepa de huevo. La adafina es la receta primigenia de los potajes y pucheros españoles Creadores del “baño maría”, inventado por una alquimista llamada María la judía.
20. Llegada de los africanos esclavizados
21. Aporte africano•Guandú Cajanus cajan•Ñame Dioscorea alata•Frijol blanco cabeza negra Vigna unguiculata•Candia Hibiscus esculentus•Patilla Citrullus lunatus•Gallina de Guinea Numida meleagris•Guineo cuatro filos Musa paradisiaca sapientum•Sorgo Sorghum Spp.•Millo Panicum Milleacium
22. Técnicas de cocción y habilidades de origen africano Fritar en bastante aceite en recipientes hondos Cocer alimentos envueltos en hojas Remojar granos secos para luego pelarlos Frituras de masa líquida Dulces melcochudos como cocadas, panelitas y mongomongo Recetas con coco Recetas con plátano
23. Habilidades de los africanos Habilidad para cargar en la cabeza grandes platones con comestibles. Las mujeres son las encargadas de la venta de comestibles en calles y plazas. Cantar mientras cocinan y pregones callejeros de sus productos para la venta. Prácticos herreros , pastores de ganado vacuno y agricultores.
24. Utensilios de cocina de origen africano • Musengue • Bangaño • Pilón de madera. • Caldero
25. Recetas de origen africano Cabeza de gato, cayeye, puré de ñame: fufu en África Patacones, tajadas de plátano fritas: aloco en Costa de Marfil. Plátano pícaro: fotou, en Guinea. Bollos de plátano: akankye, en Ghana. Buñuelos de frijolito cabezanegra: akkra, en Senegal. Arroz de frijolito cabezanegra: thiebou dienn, en Senegal, donde es plato nacional. Pescado guisado en leche de coco: mehuzi wa samaki, en Guinea.
26. Recetas africanas que no cambiaron su nombre Selele. Minguí. Biranga. Mondongo. Cafongo Mongo-mongo. Calandraca.
27. Vocabulario afro-descendiente en la cocinaAfunchado : Alimento que quedó más húmedo de lo habitualBinde: Fogón de tres piedrasBiche : Fruta que no está maduraBitute y/o Bitiviti : Alimento o comidaCafongo : Variedad de bollo de mazorca dulce y sazonadoCucayo : Arroz pegado en el fondo del calderoGuineo: Banano o plátano que se consume como frutaMusengue : Espantamoscas de fibra vegetalMondongo : Panza de la vacaÑango : Coxis de un animal o persona
28. Recetas creadas por los afrodescendientes Cazabitos rellenos de dulce de coco o de guayaba. Torta de cazabe con plátano maduro o cerdo guisado. Dulce de papaya verde o “caballito”, bienmesabe de batata con coco. Panelitas de leche, de ajonjolí, de maní. Bolas de tamarindo y de cacao con harina. Uso del coco en platos de sal y de dulce. Empleo de la col en platos como pastel de arroz, arroz de cerdo, sopas espesas de arroz.
29. Migraciones en el siglo XIX Durante la colonia, España mantuvo control sobre las fronteras y evitó la llegada deextranjeros diferentes a españoles. Luego de la independencia, el país abrió sus fronteras. A fines del siglo XIX, grupos importantes de inmigrantes procedentes de Italia, Curazao,Europa central y Medio Oriente se establecieron entre nosotros. Los Italianos trajeron sus pastas, espagueti, lasaña, pasta para sopa y la salsa de tomate concarne (boloñesa).De Curazao llegó el arroz con pollo, de Europa central los jamones, salchichón, y salchichas.Los franceses nos dejaron soufflés, patés, mousses y platos gratinados. Los sirios, libaneses y palestinos fueron la mayor influencia, algunos de sus platos sefundieron con los nuestros como el musaká, otros como el quibbe conservaron su nombreoriginal y se consiguen al lado de los tradicionales, y se crearon mezclas como empanadasturcas rellenas de dulce de guayaba o quibbe relleno de ají dulce.
2. Evidencias de primeros asentamientos humanos San Jacinto (Bolívar) 3.900 a. de C. Puerto Chacho (Canal del Dique, Bolívar) 3.270 a. de C. Puerto Hormiga, hoy Puerto Badel (Canal del dique, Bolívar) 3.100 a. de C. Bucarelia cerca de Zambrano (Bolívar) 3.000 a. de C. Grupos de cazadores de especies menores de lagartos, roedores, aves, reptiles. Pescadores y recolectores de moluscos, frutos silvestres en cosecha, huevos de aves y reptiles. Aparece la cerámica, la más antigua de América
3. Monsú, Canapote y Malambo 2.000 a. de C.Monsú y Canapote: Grupo más evolucionado, sedentario, agrícola. Se encuentranazadas de diversos tamaños fabricadas con conchas de caracol (Stombus gigas),aptas para el cultivo de la yuca y otras plantas de reproducción vegetativa ( sinsemillas, por esquejes) Malambo: cerámica mucho más rica en formas, se encuentran budares para lafabricación de cazabe. La presencia de budares decrece hasta casi desaparecerluego de la llegada del maíz. La introducción de la yuca en la dieta, además de mejorar la alimentación, marcael paso de la depredación a la producción, de la vida nómada a sedentaria.
4. Importancia de la yuca (Manihot esculenta).Oriunda de la amazonia donde se cultiva desde 2.500 a. de C. Yuca brava oamarga, es venenosa, se debe lavar, rallar, decantar, exprimir y asar antes deconsumir en forma de cazabe.Portada por los primitivos Arawac a través del Amazonas y Orinoco hasta lacosta del Océano Atlántico. De allí a las Antillas desde donde los Carib latraen a nuestra costa Caribe donde es domesticada y evoluciona a yuca dulceque se puede consumir sin procedimientos previos (Manihot utilissima).
5. Relatos de los conquistadores sobre la yuca en la costa Caribe colombiana1526. Fernández de Oviedo anota que la yuca amarga predomina en las Antillas mientras que en la provincia de Santa Marta abundaba la dulce.1544. Juan de Castellanos encuentra predominio de yuca dulce en La Guajira.1578. Lope de Orozco anota que los indígenas de las estribaciones bajas de la Sierra Nevada cultivaban yuca dulce y solo ocasionalmente fabricaban cazabe. Preparaban mazato con la raíz y consumían los cogollos de la planta como verdura. La forma más común de consumirla era asada a fuego directo
6. El maíz• 5.000 años a. de C. ya era cultivado en México y Guatemala, conocido como tlayoli en lengua Náhuatl. Significa “fuente de vida”.• Maíz deriva de mahis, palabra de los tahínos de las. Antillas.• Aparece en Momil (Córdoba) hacia el año 170 a. de C.• Inicialmente se cultiva poco hasta que el aumento de población obliga a buscar otro alimento diferente a tubérculos y frutas.• Su cultivo marca el inicio del abandono de las riberas de los ríos y comienza la colonización de las tierras altas.
7. Usos e importancia del maíz• Es fácil de almacenar, sus granos pueden consumirse recién cosechados o secos envariedad de preparaciones.• Con los granos del maíz, los indígenas prepararon bollos, arepas, mazamorra y la chichaque además de bebida fue alimento y medicina.• De las cañas verdes extraían un jugo dulce que bebían, sus hojas servían como empaque dealimentos y la tuza como combustible.• Fernández de Oviedo anotó sobre la chicha: “Tiene mejor sabor que la cerveza, la sidra y elmismo vino de Vizcaya, mantiene a los indios gordos y sanos y bébenla en grandes cantidadesespecialmente durante las festividades”.
8. Dieta básica de los aborígenes del Caribe colombiano Los alimentos principales eran la yuca y el pescado, seguidos de maíz, ahuyama, batata, malanga, y fríjoles chichiguare y zaragoza. Complementaban con caza de animales menores.
9. Otros vegetales de la dieta precolombina
10. Piña Ananas comosus SagúMaranta arundinacea Yuca Manihot esculenta Verdolaga Portulaca oleracea Zapote Pouteria sapota Zapote cachaco Matisia cordata Zaragoza Phaesolus limense
11. Animales de la dieta precolombina Nombre común Nombre científico Armadillo Dasypus novemcintus Cacó o Ponche Hydrochaeris hidrochaeris Chavarría o chavarri Chauna chavarria Conejo Sylvilagus floridianus Danta Tapirus terrestris Gallina de monte Tinamus tao Guacharaca Ortalis garrula Guartinaja Agouti paca Morrocoy Geochelone carbonaria Ñeque Dasyproctafulioginosa Pato careto Anas discoro Pato cucharo Anas dyspeata Paujil Craxalector Pava de monte Penelope purpurescens Perdiz Colinus cristatus Torcaza Zenjaida auriculata Venado Mazama americana Zaíno Tayassu tajacu
12. Peces y anfibios nativos Nombre común Nombre científico Babilla Crocodylus fuscus Bagre Pseudoplatystoma Fasciatum Barbudo Ictalurus punctatus Bocachico Prochilodus nigricans Bonito Sarda sarda Caimán Crocodylus acutus Chipi-chipi Donax Sp. Doncella Coris julis Dorado Trachemys scripta calliostris Hicotea Iguana iguana Iguana Trachurus trachurus Jurel Lebranche Mujil spp. Lisa Mugil liza Manatí Tricherus manatus Mero Epinephelus spp. Mojarra Diplodus vulgaris Pargo Lutjanus spp. Robalo Centropomus spp. Sabalo Megalops atlanticua Sierra Scomberomus spp.
13. Preparaciones aborígenes que continúan en nuestra dieta
14. La conquista de América
15. Principales aportes españoles a nuestra dieta
16. Productos que los españoles trajeron de sus colonias al Caribe colombiano De Asia: variedad de plátanos, cocos De México: Tomate, pavo, pimentones De Islas Canarias: Caña de azúcar Técnicas de cocción e insumos aportados por los españoles Horno Técnicas de estofar o “sudar”, saltear, rellenar carnes Aceite y frituras Ollas, pailas y sartenes Cucharas, cucharones, trinches Molino Cubiertos de mesa Platos de loza, porcelana y manteles
17. Recetas de origen español Todas las recetas con arroz, incluido el relleno delos pasteles de gallina Pan Pudines Panela Yuca frita, bollos con queso, anís, coco Nuestra afición al cerdo, chicharrones fritos, pernil asado, butifarras Carnes guisadas en su grasa y sangre Queso, leche de vaca, crema de leche, mantequilla Sopas espesas con vegetales Azúcar y dulces de almíbar Harina, vino, aceite de oliva, lentejas, garbanzos (importados)
18. Alimentos españoles de origen árabe Arroz Albóndiga Alfajor Almíbar Almidón Almojábana Azahares Azúcar Azafrán Boronía Escabeche
19. Influencia judía Dulce de bimbrio (membrillo), receta que dió origen al bocadillo de guayaba y a las pastas de mango y otras frutas. Impanada: Pasta redonda rellena de carne o pescado que se como el Sabbath. El relleno entre dos capas representaba la doble ración de maná en el desierto. Quizá el origen de la costumbre cartagenera de llamar empanada de huevo a la arepa de huevo. La adafina es la receta primigenia de los potajes y pucheros españoles Creadores del “baño maría”, inventado por una alquimista llamada María la judía.
20. Llegada de los africanos esclavizados
21. Aporte africano•Guandú Cajanus cajan•Ñame Dioscorea alata•Frijol blanco cabeza negra Vigna unguiculata•Candia Hibiscus esculentus•Patilla Citrullus lunatus•Gallina de Guinea Numida meleagris•Guineo cuatro filos Musa paradisiaca sapientum•Sorgo Sorghum Spp.•Millo Panicum Milleacium
22. Técnicas de cocción y habilidades de origen africano Fritar en bastante aceite en recipientes hondos Cocer alimentos envueltos en hojas Remojar granos secos para luego pelarlos Frituras de masa líquida Dulces melcochudos como cocadas, panelitas y mongomongo Recetas con coco Recetas con plátano
23. Habilidades de los africanos Habilidad para cargar en la cabeza grandes platones con comestibles. Las mujeres son las encargadas de la venta de comestibles en calles y plazas. Cantar mientras cocinan y pregones callejeros de sus productos para la venta. Prácticos herreros , pastores de ganado vacuno y agricultores.
24. Utensilios de cocina de origen africano • Musengue • Bangaño • Pilón de madera. • Caldero
25. Recetas de origen africano Cabeza de gato, cayeye, puré de ñame: fufu en África Patacones, tajadas de plátano fritas: aloco en Costa de Marfil. Plátano pícaro: fotou, en Guinea. Bollos de plátano: akankye, en Ghana. Buñuelos de frijolito cabezanegra: akkra, en Senegal. Arroz de frijolito cabezanegra: thiebou dienn, en Senegal, donde es plato nacional. Pescado guisado en leche de coco: mehuzi wa samaki, en Guinea.
26. Recetas africanas que no cambiaron su nombre Selele. Minguí. Biranga. Mondongo. Cafongo Mongo-mongo. Calandraca.
27. Vocabulario afro-descendiente en la cocinaAfunchado : Alimento que quedó más húmedo de lo habitualBinde: Fogón de tres piedrasBiche : Fruta que no está maduraBitute y/o Bitiviti : Alimento o comidaCafongo : Variedad de bollo de mazorca dulce y sazonadoCucayo : Arroz pegado en el fondo del calderoGuineo: Banano o plátano que se consume como frutaMusengue : Espantamoscas de fibra vegetalMondongo : Panza de la vacaÑango : Coxis de un animal o persona
28. Recetas creadas por los afrodescendientes Cazabitos rellenos de dulce de coco o de guayaba. Torta de cazabe con plátano maduro o cerdo guisado. Dulce de papaya verde o “caballito”, bienmesabe de batata con coco. Panelitas de leche, de ajonjolí, de maní. Bolas de tamarindo y de cacao con harina. Uso del coco en platos de sal y de dulce. Empleo de la col en platos como pastel de arroz, arroz de cerdo, sopas espesas de arroz.
29. Migraciones en el siglo XIX Durante la colonia, España mantuvo control sobre las fronteras y evitó la llegada deextranjeros diferentes a españoles. Luego de la independencia, el país abrió sus fronteras. A fines del siglo XIX, grupos importantes de inmigrantes procedentes de Italia, Curazao,Europa central y Medio Oriente se establecieron entre nosotros. Los Italianos trajeron sus pastas, espagueti, lasaña, pasta para sopa y la salsa de tomate concarne (boloñesa).De Curazao llegó el arroz con pollo, de Europa central los jamones, salchichón, y salchichas.Los franceses nos dejaron soufflés, patés, mousses y platos gratinados. Los sirios, libaneses y palestinos fueron la mayor influencia, algunos de sus platos sefundieron con los nuestros como el musaká, otros como el quibbe conservaron su nombreoriginal y se consiguen al lado de los tradicionales, y se crearon mezclas como empanadasturcas rellenas de dulce de guayaba o quibbe relleno de ají dulce.
Recommended age: 21 years old
Created by
javier sandoval montaño
Colombia
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