Matching Pairs AMASADO DEL PANOnline version AMASADO by T M 1 DIVISORA 2 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 3 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 4 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 5 TEMPERATURA DEL HORNO. 6 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 7 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 8 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 9 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 10 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 11 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 12 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 13 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 14 QUE ES EL REPOSO 15 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 16 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 17 FERMENTACION. 18 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 19 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 20 FRESAJE 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 22 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 23 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 24 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 25 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. REPOSO. 1ª FERMENTACION SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) A 1ª VELOCIDAD. HEÑIDO DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. AMASADO A MANO O MAQUINA A 2ª VELOCIDAD. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. FORMADO. A MANO O MECANICO. HEÑIDO O VOLEADO DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. FERMENTADO 2ª FERMENTACION DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC.
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