Matching Pairs AMASADO DEL PANOnline version AMASADO by T M 1 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 2 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 3 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 4 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 5 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 6 TEMPERATURA DEL HORNO. 7 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 8 QUE ES EL REPOSO 9 FERMENTACION. 10 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 11 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 13 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 14 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 15 DIVISORA 16 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 17 FRESAJE 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 19 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 20 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 22 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 23 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 24 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 25 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. HEÑIDO O VOLEADO SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. REPOSO. 1ª FERMENTACION SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. FORMADO. A MANO O MECANICO. FERMENTADO 2ª FERMENTACION A 2ª VELOCIDAD. HEÑIDO DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. A 1ª VELOCIDAD. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. AMASADO A MANO O MAQUINA ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA.
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