Matching Pairs AMASADO DEL PANOnline version AMASADO by T M 1 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 2 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 3 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 4 FERMENTACION. 5 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 6 DIVISORA 7 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 8 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 9 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 10 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 11 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 12 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 13 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 14 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 15 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 16 QUE ES EL REPOSO 17 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 18 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 19 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 20 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 21 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 22 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 23 FRESAJE 24 TEMPERATURA DEL HORNO. 25 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO REPOSO. 1ª FERMENTACION SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. A 2ª VELOCIDAD. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. AMASADO A MANO O MAQUINA HEÑIDO SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. FERMENTADO 2ª FERMENTACION DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. A 1ª VELOCIDAD. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS HEÑIDO O VOLEADO FORMADO. A MANO O MECANICO. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA.
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