Matching Pairs AMASADO DEL PANOnline version AMASADO by T M 1 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 2 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 3 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 4 QUE ES EL REPOSO 5 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 6 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 7 FRESAJE 8 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 9 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 10 TEMPERATURA DEL HORNO. 11 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 12 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 13 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 14 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 15 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 16 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 17 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 19 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 20 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 22 FERMENTACION. 23 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 24 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 25 DIVISORA SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. REPOSO. 1ª FERMENTACION PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. HEÑIDO FORMADO. A MANO O MECANICO. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. HEÑIDO O VOLEADO DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. A 1ª VELOCIDAD. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. A 2ª VELOCIDAD. AMASADO A MANO O MAQUINA 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. FERMENTADO 2ª FERMENTACION
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