FONDOS DE COCINA FUNDAMEN...IIOnline version CONSOME BLANCO Y LAS GLACES O ESTRACTOS. by T M 1 CONSOME BLANCO 2 GRADOS DE CONSISTENCIA LÍQUIDA DE LOS FONDOS. 3 LAS GLACES CALDO DE CARNE, AVE, TERNERA, CAZA, PESCADO. TOTALMENTE DESGRASADO HORTALIZAS: PUERRO, ZANAHORIA, APIO, RODAJAS DE CEBOLLA TOSTADAS, BOUQUET GARNI LA CEBOLLA TOSTADA DA EL COLOR AMBAR AL CONSOMÉ. CUANDO HIERVE, SE BAJA AL MINIMO Y SE ASUSTA PARA CORTAR COCCION Y FORME IMPUREZAS. ESPUMAR Y DESGRASAR PASAR POR ESTAMEÑA CONSERVAR 3ºC 4 - 5 DIAS. SE UTILIZA PARA CONSOMES CLARIFICADOS, SIMPLES O DOBLES Y PARA GELATINAS. CONSOME SIMPLE---DIRECTAMENTE OBTENIDO DEL CONSOMÉ CONSOMÉ DOBLE---CONSOME SIMPLE CLARIFICADO AL QUE SE LE AÑADE INGREDIENTES PARA CONTINUAR LA COCCION Y ENRIQUECERLO 3 GRADOS DE CONSISTENCIA PRIMER GRADO.---CONSISTENCIA LIQUIDA. REDUCCION ( MAS O MENOS A LA MITAD)) SEGUNDO GRADO.--- CONSISTENCIA SEMILIQUIDA- SEMIGLASEADO. REDUCCIÓN AÑADIENDO UN ELEMENTO DE TRABAZON O REDUCIENDOLO DE NUEVO A LA MITAD. ( VELOUTE, JUGO LIGADO) BASE DE SALSAS ( BORDELESA...) TERCER GRADO--- GLASEADO O GLASA. REDUCCION A LA DECIMA PARTE. CONSISTENCIA DE SIROPE.. SIRVE PARA POTENCIAR EL SABOR DE OTROS PLATOS. SON CONCENTRADOS DE CARNE O CAZA A PARTIR DE UN FONDO OSCURO SE REDUCE AL FUEGO PARA OBTENER UN LIQUIDO GALATINOSO, BRILLANTE, OSCURO Y CONCENTRADO CONSISTENCIA DEL SIROPE, QUE NAPE LA ESPATULA
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