Matching Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Online version SEGUNDA PARTE by T M 1 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 2 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 3 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 4 PROPORCIONES PARA ROUX 5 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 6 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 7 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 8 MANTEQUILLA BERCY 9 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 10 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 11 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 12 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 13 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 14 MANTEQUILLA COLBERT 15 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 16 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER?
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