Matching Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Online version SEGUNDA PARTE by T M 1 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 2 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 3 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 4 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 5 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 6 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 7 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 8 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 9 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 10 MANTEQUILLA BERCY 11 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 12 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 13 PROPORCIONES PARA ROUX 14 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 15 MANTEQUILLA COLBERT 16 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON.
