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RELLENANDO HUECOS

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RELLENANDO HUECOS

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A partir de una actividad interactiva diseñada en Educaplay, los discentes deberán rellenar los huecos en blanco de una serie de características organolépticas de la carne.

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Alejandro Aguilar Bravo
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A partir de una actividad interactiva diseñada en Educaplay, los discentes deberán rellenar los huecos en blanco de una serie de características organolépticas de la carne.

by Alejandro Aguilar Bravo
1

grasas grasa tendones jugosidad carne de grandes edad corte huesos transporte corral piezas caza y sabor tierna proteínas de aromática textura magras aroma 20%

Se entiende por la parte comestible de los músculos de animales mamíferos .

Como hay una gran variedad de animales , también disponemos de una gran variedad de carnes . En función de cómo organizaremos este libro diferenciaremos entre dos grupos de carnes :

Carnes . Las más habituales en nuestra gastronomía son las de ternera , cerdo , cordero o potro . Todas ellas las estudiaremos en esta unidad didáctica .

Carnes . Incluye una amplia variedad de especies , algunos mamíferos ( por ejemplo el conejo ) y , sobre todo , aves ( pollo , pavo , perdiz , pato , codorniz , etc . ) . Trataremos sobre ellas en la unidad didáctica siguiente .

Además de tejido muscular , la carne viene unida a otras partes o tejidos íntimamente relacionados como son la grasa , los tendones y los huesos , los cuales intervendrán como ingrediente principal o bien como ingrediente secundario en nuestras elaboraciones :

La . Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella . Favorece la jugosidad y untuosidad de la carne , absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor .

Los . Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso , aportan algunas proteínas de bajo valor biológico , pues son poco digeribles .

Los . Culinariamente se utilizan en la elaboración de fondos , caldos o consomés , al extraer su sabor y propiedades a partir de cocciones prolongadas .

Entre las características organolépticas que más se valoran en la carne , están :

La . Depende de diversos factores :

La parte del animal de donde procede . En grandes piezas , normalmente las partes más altas suelen ser más tiernas , además son las que están más libres de tendones y tejidos fibrosos .

La . Los ejemplares más jóvenes son más tiernos .

El , el sacrificio y la maduración , si todos estos procesos siguen los procedimientos adecuados el resultado será mejor .

El . Cuando el corte se practica a favor de la fibra muscular proporciona una carne más dura que si se realiza en contra .

La . Está relacionada con el grado de infiltración de la grasa y por tanto con su contenido en grasa .

El y el . Dependen en gran parte tanto de la raza y sexo del animal como del modo de crianza y engorde :

En general la carne de las hembras suele ser menos , pero más que la de los machos .

Los animales que pastan en libertad y no se alimentan de pienso tienen una carne con muchos más matices en cuanto a olor y sabor .

Las carnes destacan por su contenido en , alrededor de un , que son de un elevado valor biológico . Este valor biológico se verá disminuido , en parte , en piezas de menor calidad , en las que haya una mayor cantidad de tejido conjuntivo .

Respecto al contenido en grasa de las carnes , puede ser muy variable , en función del tipo de carne , de la edad del animal , de la alimentación recibida o de la pieza . En líneas generales podemos diferenciar dos tipos de carne según su contenidoen grasa :

Las carnes . Son las carnes que tienen un porcentaje en grasa comprendido entre el 1% y el 6% .

Las carnes . Son las carnes que contienen entre un 6% y un 23% de grasa , este margen tan amplio permite muchas posibilidades .

 
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