Matching Pairs Aceites de oliva 2Online version Encuentra la relación de los parámetros químicos que determinan la calidad del aceite de oliva con sus caracterísiticas. by María Ángeles López 1 K232 2 Índice de peróxidos 3 Índice de acidez 4 Índice de acidez 5 Humedad y materias volátiles 6 Impurezas insolubles en éter de petróleo 7 Índice de peróxidos 8 K270 9 Índice de acidez 10 Índice de peróxidos Detecta un estado oxidativo más avanzado midiendo la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. A medida que el proceso oxidativo avanza, los peróxidos se transforman en α-dicetonas o cetonas α - insaturadas que absorben luz U.V. a 270 nm. Hace referencia al grado de deterioro por hidrólisis que presenta el aceite. Indica, al igual que el índice de peróxidos, la oxidación inicial de un aceite, cuantificando su absorción de luz en la región UV a la longitud de onda de 232 nm. Valoración ácido-base del aceite con una disolución de KOH 0,1 N usando fenolftaleína como indicador. Se pesan entre 5 y 10 g de las muestras de aceite bien homgeneizadas en una cápsula de porcelana previamente desecada a 105 ºC, enfriada en el desecador y pesada. Se colocan en la estufa a 105ºC durante 30 minutos, se enfrían en el desecador y se pesan. Se repite hasta diferencia entre pesadas máxima del 0,05% Valoración redox del aceite que ha reaccionado previamente con yoduro de potasio con una disolución de tiosulfato de sodio. = 282 V c / 10 P Indica la presencia de tierra, sustancias minerales, resinas, ácidos grasos oxidados, jabones alcalinos de los ácidos palmítico y esteárico, materias nitrogenadas, etc. = 1000 N V / P Determina el estado de oxidación inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales y ciertos componentes de interés nutricional, como los polifenoles.
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