Matching Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICOnline version DEFINICIONES ... by T M 1 LIGAZON SIMPLE NATA 2 FONDOS COMPLEMENTARIOS 3 LAS GELATINAS 4 SANGRE O CORAL 5 PAN 6 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 7 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 8 LIGAZONES SIMPLES 9 COMO SON LOS LIGAZONES 10 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 11 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 12 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 13 LIGAZON SIMPLE HUEVO 14 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 15 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 16 QUE SON LOS LIGAZONES 17 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 18 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) SIMPLES Y COMPUESTOS. CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) NATURALES O ARTIFICIALES. NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) A 3ºC DE 8 A 10 DIAS ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO.....
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