Matching Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICOnline version DEFINICIONES ... by T M 1 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 2 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 3 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 4 PAN 5 COMO SON LOS LIGAZONES 6 FONDOS COMPLEMENTARIOS 7 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 8 LAS GELATINAS 9 LIGAZONES SIMPLES 10 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 11 QUE SON LOS LIGAZONES 12 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 13 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 14 LIGAZON SIMPLE HUEVO 15 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 16 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 17 LIGAZON SIMPLE NATA 18 SANGRE O CORAL ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. A 3ºC DE 8 A 10 DIAS TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. SIMPLES Y COMPUESTOS. NATURALES O ARTIFICIALES. SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.)
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