Matching Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICOnline version DEFINICIONES ... by T M 1 COMO SON LOS LIGAZONES 2 QUE SON LOS LIGAZONES 3 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 4 LIGAZON SIMPLE NATA 5 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 6 SANGRE O CORAL 7 LAS GELATINAS 8 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 9 LIGAZON SIMPLE HUEVO 10 PAN 11 LIGAZONES SIMPLES 12 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 13 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 14 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 15 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 16 FONDOS COMPLEMENTARIOS 17 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 18 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) SIMPLES Y COMPUESTOS. A 3ºC DE 8 A 10 DIAS APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN NATURALES O ARTIFICIALES. NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA
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