Matching Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICOnline version DEFINICIONES ... by T M 1 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 2 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 3 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 4 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 5 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 6 LIGAZONES SIMPLES 7 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 8 FONDOS COMPLEMENTARIOS 9 LIGAZON SIMPLE HUEVO 10 QUE SON LOS LIGAZONES 11 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 12 LAS GELATINAS 13 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 14 COMO SON LOS LIGAZONES 15 PAN 16 SANGRE O CORAL 17 LIGAZON SIMPLE NATA 18 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. NATURALES O ARTIFICIALES. SIMPLES Y COMPUESTOS. LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. A 3ºC DE 8 A 10 DIAS
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