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Lípidos cruzados

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Lípidos cruzados
 

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Crucigrama sobre conceptos vinculados con los lípidos y las cocinas

by Ciencia Viva
1

Defecto de calidad en el chocolate, visible como una capa blanquecina, que ocurre por la migración y posterior recristalización de la materia grasa a la superficie.

2

La habilidad de la manteca de cacao para cristalizar en diferentes estructuras moleculares y puntos de fusión, siendo el Tipo V la forma deseada para un chocolate de calidad.

3

Propiedad de las masas horneadas (como galletas y masas quebradizas) que se logra cuando la grasa impide la formación de la red de gluten, resultando en una textura tierna y que se desmorona fácilmente.

4

Aldehído volátil de olor acre y penetrante que se forma cuando los triglicéridos (especialmente el glicerol) se sobrecalientan a temperaturas elevadas (más de 200°C), siendo un indicador de degradación del aceite.

5

Lípido esteroide, esencial en la estructura de las membranas celulares animales, cuya ingesta en la dieta debe controlarse por su relación con el riesgo cardiovascular.

6

Lípido esteroide, esencial en la estructura de las membranas celulares animales, cuya ingesta en la dieta debe controlarse por su relación con el riesgo cardiovascular.

7

Proceso químico que reordena los ácidos grasos dentro de las moléculas de triglicéridos de una mezcla de grasas. Se usa para mejorar la plasticidad y la textura de las grasas sin formar ácidos grasos trans.

8

Etapa indeseada en una emulsión (como la mayonesa o la leche) donde las pequeñas gotitas de la fase dispersa chocan y se fusionan, llevando a la eventual separación de las fases.

9

Enzima presente en cereales y legumbres que cataliza la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, contribuyendo a la rancidez o, a veces, a blanquear pigmentos en la harina.

10

Enzima que se especializa en la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos, liberando ácidos grasos y glicerol, lo que puede generar sabores a rancio en productos lácteos.

2
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