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Mejorantes panarios UT 8

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Mejorantes panarios UT 8

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by Macario Ruiz León
1

EMULSIONANTES : los más utilizados son la lecitina ( E - ) y ésteres del ácido diacetil tartárico ( E - ) , potenciando ambos las propiedades del gluten y su función tecnológica . Mejorando el , haciendo la corteza más y la más suave . Sin embargo , cada uno de ellos actúa de forma distinta en algunos aspectos :

La mantiene la del pan más tiempo , pero produce menos . Por eso es mejor utilizarla con harina de y cuando se da al pan suficiente tiempo para .

Los ésteres del ácido diacetil dan más al producto terminado , pero potencian la pérdida de , resecándolo . Se usa cuando se da poco tiempo para y cuando se quiere mucho volumen .

2

OXIDANTES : normalmente se usa el ácido ascórbico ( E - ) . El ácido ascórbico es un antioxidante , pero durante el amasado se transforma en una sustancia oxidante . La función tecnológica del oxidante es que refuerza el , haciéndolo más y resistente . Además permite una más blanca y mayor en la corteza . Como inconveniente es importante resaltar que consigue un pan con menos intensidad de .

3

ENZIMAS : las que se añaden a los mejorantes son ( E - ) . Los granos de trigo contienen en su interior esta enzima , pero en la esta enzima suele estar en cantidad muy baja respecto a la necesaria para obtener un pan de calidad . Las enzimas utilizadas como mejorantes panarios se obtienen a partir de los , en concreto del orizae . Y tienen como función tecnológica principal acelerar la . Con esto se produce una miga más jugosa , aunque en exceso también pueden generar y decoloración de la .

 
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