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Aires y Espumas

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Aires y Espumas
 

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Conceptos clave de espumas culinarias

by LIC. CARLOS CEDVA
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Las espumas son una disperción de gas en líquido, cuanto más gas queda atrapado en el líquido, mayor será el volumen de la espuma.

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El chef Ferran Adriá incorporó esta técnica en los años 90 e indico que un aire es ligero, mientras que una espuma es densa.

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Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa (partículas mayores) se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua (Castelló;, 2017) .

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Estos tienen la capacidad de introducir aire a la preparación, logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio de textura en la elaboración.

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Para conseguir este efecto, se debe agregar lecitina de soya a la mezcla que se vaya a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

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Es apropiado para hacer espumas templadas y estables; solo se necesita una concentración de 1% ya que se disuelve arriba de 80°C, y soporta temperaturas de 35-45°C.

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Es una proteína que se obtiene por hidrólisis parcial de colágeno contenido en pieles y huesos de vacas, cerdos, aves y pescados, se utiliza para hacer postres y áspics.

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Son sistemas coloidales que se componen de dos fases: Sólida, que le da estructura y soporte; Líquida.

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Con este hidrocoloide gelificante, se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica a 60°C, es ideal para retener la humedad.

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Es un hidrocoloide que se extrae de algas rojas, se deshace a temperatura ambiente y se lleva a ebullición, siendo muy importante que llegue a una temperatura minima de 80°C, si no se alcanza la temperatura cuando enfrie no gelifica.

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Con este hidrocoloide gelificante, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica a 60°C, es ideal para retener la humedad.

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Es un derivado de la celulosa de vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina, tiene la peculiaridad de gelificar cuando se le aplica calor. Para su correcto resultado se tiene que mezclar con un mixer a temperatura am

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