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Conceptos y Costos en Gastronomía

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Conceptos y Costos en Gastronomía

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Conceptos básicos de costos y métricas

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Gloria Peña
Gloria Peña
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Conceptos y Costos en Gastronomía
 

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Conceptos y Costos en GastronomíaOnline version

Conceptos básicos de costos y métricas

by Gloria Peña
1

Valor acumulado de los ingredientes consumidos directamente en la elaboración de un plato. Se calcula a partir de la receta estándar.

2

Costos que permanecen constantes dentro de un rango operativo determinado, independientemente de las fluctuaciones en el volumen de ventas o producción (p. ej., arriendo del local, salarios fijos).

3

Costos que cambian en proporción directa con el volumen de ventas o producción de platos (p. ej., insumos de cocina, empaques para llevar).

4

Costos necesarios para la producción que no se pueden atribuir visual o económicamente a un solo plato (p. ej., gas de cocina, artículos de limpieza, depreciación de equipos de cocina).

5

Sueldos, prestaciones y beneficios del personal asignado directamente a la preparación del menú (chefs, cocineros, ayudantes). (Nota: En contabilidad gastronómica tradicional suele separarse del CMP, pero forma parte del costo de conversión).

6

Valor comercial asignado a cada plato de la carta ofrecido al cliente final (sin incluir impuestos indirectos como IVA o Impoconsumo, para efectos de análisis contable).

7

Monto total obtenido por la comercialización del menú en un tiempo determinado. Se calcula multiplicando el precio de venta unitario por las unidades vendidas: VT = PVU X Unidades Vendidas.

8

Diferencia entre el precio de venta de un plato y su costo variable (generalmente su costo de materia prima). Indica cuánta aporta cada plato a cubrir los costos fijos y generar utilidad: MCU = PVU - CVU

9

Indicador operativo clave que expresa el costo del plato como porcentaje de su precio de venta: %Costo = CMPU/PVU X 100

10

Documento técnico y operativo donde se detallan la formulación exacta, procedimiento, rendimientos y costo total de un plato, fijando el estándar ideal de producción.

11

Costo teórico proyectado por plato bajo condiciones de producción óptimas y estandarizadas.

5
6
4
3
7
10
8
1
9
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