techno boulangerie exo 3Online version questions générales pour préparer le Cap, plusieurs réponses possibles sur certaines questions. by solène receveur 1 je suis une matière vivante, j'exerce une fonction déterminante lors des processus de panification qui suis-je? a la levure de panification b la coloration de la croûte c la tenue de la pâte d les alvéoles dans la mie 2 je produis des céréales de qualités, qui suis-je? a agriculteur b meunier c fournisseur d agriculteur céréaliers 3 je créer de nouvelles variétés de blé (plus productive, résistante...) a agriculteur b meunier c chercheur d géologue 4 quelle farine doit être présente dans un pain possédant l'appellation "pain de campagne"? a farine d'épeautre b farine de froment c farine de son d farine de seigle 5 trouver le taux d'humidité maximum d'une farine a 16% de taux d'humidité b 16.5% de taux d'humidité c 6% de taux d'humidité d 6.5% de taux d'humidité 6 quel est le document de traçabilité pour la farine? a le bon de livraison b l'étiquette c le bon de commande d il n'y en a pas 7 quelle fonction à la levure sur les sucres présents dans la farine? a je ne peux pas répondre car il n'y a pas sucre dans la farine b provoque la dégradation des sucres et annule la fermentation c accentue le goût du sucre et l'acidité d provoque la dégradation des sucres et crée ainsi la fermentation 8 pendant la fermentation il y a du gaz carbonique qui est dégagé, quel effet-a-t-il sur la pâte? Choisissez une ou plusieurs réponses a ce n'est pas du gaz carbonique mais dioxyde de carbone b il apporte une structure alvéolée c améliore la légèreté des produits d la pâte est plus compacte 9 pour les viennoiseries du sucre est rajouter, trouver l'effet qu'il peut avoir sur la pâte? a il favorise la fermentation b il alourdit la pâte c la pâte est moins extensible d il empêche la coloration à la cuisson 10 que met-on sur les chouquettes? a sucre semoule b sucre en morceaux c caramel d sucre grain
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