HACCP e ISO 22000: Seguridad Alimentaria en AcciónOnline version
Base y prácticas HACCP
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Enfoque preventivo para la inocuidad alimentaria.
Proteger la salud del consumidor y cumplir normativas internacionales, reduciendo contaminaciones y desperdicios.
Industrias alimentarias, restaurantes, hospitales y cualquier lugar donde se manipulen alimentos.
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Peligros en los alimentos
Peligros físicos, químicos y biológicos pueden afectar la inocuidad. Identificarlos es clave.
Huesos, vidrio, metal, plásticos, cabellos, piedras. Prevención mediante revisión y higiene.
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Prevención de peligros físicos
Revisar ingredientes, usar utensilios en buen estado y evitar objetos extraños.
Pesticidas, residuos de limpieza, metales pesados, colorantes y plásticos migrados.
Lavado adecuado, envases seguros y control de aditivos. Almacenamiento correcto.
Bacterias, virus, hongos y parásitos que requieren control de temperatura y manipulación.
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Prevención de biológicos
Cadena de frío, cocción adecuada y evitar contaminación cruzada.
Un PCC es una etapa donde se previenen, eliminan o reducen peligros a niveles seguros.
Cocción, refrigeración, manipulación higiénica, higiene del personal.
Determinar momentos críticos vía análisis de peligros y control.
Árbol de decisiones guía si un punto es crítico.
Definir valores mínimos y/o máximos verificables para cada PCC.
Seguimiento constante con instrumentos y registros para asegurar el control.
Corrección inmediata ante desviaciones; registrar y analizar causas.
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Verificación del sistema
Auditorías internas y revisión de registros para confirmar cumplimiento.
Plan HACCP y registros de monitoreo, acciones y mantenimiento.
Temperaturas, limpieza, mantenimiento y capacitación del personal.
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Los 7 principios HACCP
Identificar peligros, determinar PCC, establecer límites, monitoreo, acciones correctivas, verificación y documentación.
Identificar peligros y evaluar riesgos en todas las fases.
Determinar PCC donde eliminar o reducir peligros.
Establecer límites críticos para cada PCC.
Establecer un sistema de monitoreo efectivo.
Definir acciones correctivas ante desviaciones.
Verificar que el sistema funcione adecuadamente.
Mantener documentación y registros actualizados.
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Plan HACCP paso a paso
Capacitar al equipo, definir producto y mapa de proceso. Identificar peligros y PCC.
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Paso 1: Capacitar equipo
Formación en HACCP, higiene y compromiso directivo.
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Paso 2: Definir producto
Describir alimento, uso, consumos y público receptor.
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Paso 3: Mapa del proceso
Diagrama de flujo desde materias primas hasta consumo final.
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Paso 4: Identificar peligros
Analizar físicos, químicos y biológicos en cada fase.
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Paso 5: Identificar PCC
Determinar controles críticos en el proceso.
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Paso 6: Límites críticos
Definir valores mínimos/máximos verificables (temp, pH, etc.).
Activar controles con responsables y frecuencias claras.
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Paso 8: Acciones correctivas
Soluciones inmediatas y preventivas ante desviaciones.
Auditorías, análisis y ajustes del plan.
Documentación centralizada para auditorías y trazabilidad.
Previene riesgos: evita desviaciones y mejora trazabilidad.
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Controles de monitoreo
Temperatura, higiene, limpieza y manipulación segura.
Cocción, almacenamiento, contaminación cruzada, higiene del personal.
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Cómo llevar a cabo el monitoreo
Definir qué medir, frecuencia y responsables.
Registros de temperatura y acciones correctivas, evidencias de mantenimiento.
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Acciones correctivas (ejemplos)
Recalentar, mover a otro equipo, desechar producto si es necesario.
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Verificación periódica
Auditorías y revisión de registros para validar efectividad.
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Importancia de la documentación
Prueba cumplimiento normativo y facilita auditorías.
Norma internacional para gestión de seguridad alimentaria, integrando HACCP.
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Relación ISO 22000 y HACCP
ISO 22000 incorpora HACCP como método central de control.
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