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Procesos Térmicos en Alimentos

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Procesos Térmicos en Alimentos

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Quiz sobre procesos térmicos

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SANDRA RICO
SANDRA RICO
Colombia

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Procesos Térmicos en Alimentos
 

Procesos Térmicos en AlimentosOnline version

Quiz sobre procesos térmicos

by SANDRA RICO
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1. Introducción a los procesos térmicos

Los procesos térmicos son métodos para inactivar microorganismos y enzimas, garantizando la seguridad alimentaria, la conservación y la vida útil de productos alimentarios.

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2. Pasteurización: qué es y por qué se usa

La pasteurización eleva la temperatura temporalmente para reducir patógenos y microorganismos deteriorantes, sin destruir por completo las cualidades sensoriales.

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3. Tipos de pasteurización

1. Pasteurización LTLT o VAT (Baja temperatura, tiempo largo): Es un proceso discontinuo (por lotes) donde el alimento se calienta en grandes tanques encamisados, Parámetros: 63 °C a 65 °C durante 30 minutos, Enfriamiento posterior: Inmediato hasta alcanzar menos de 4 °C

2. Pasteurización HTST (Alta temperatura, tiempo corto), Es el método industrial más utilizado para productos de consumo masivo. El alimento fluye de forma continua a través de intercambiadores de calor de placas, Parámetros: 72 °C a 75 °C durante 15 a 20 segundos.Enfriamiento posterior: Inmediato en la sección de enfriamiento del equipo a 4 °C.

3. Ultra-Pasteurización o Sistema UHT (Ultra alta temperatura): Es un proceso de flujo continuo donde el alimento se expone a un calor extremo mediante inyección directa de vapor o contacto indirecto, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles (como los envases de cartón multicapa) Parámetros: 135 °C a 140 °C , No requiere refrigeracióndurante 2 a 4 segundos.


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Métodos estándar de pasteurización

VAT o LTLT (Baja temperatura, tiempo largo): Requiere 63 °C a 65 °C durante 30 minutos. Es un proceso discontinuo (por lotes) ideal para pequeñas plantas queseras porque no daña las proteínas de la leche.

HTST (Alta temperatura, tiempo corto): Requiere 72 °C a 75 °C durante 15 a 20 segundos. Es un flujo continuo mediante intercambiadores de calor de placas, utilizado de forma masiva para la leche de consumo diario.

UHT (Ultra alta temperatura): Requiere entre 135 °C y 140 °C durante 2 a 4 segundos. Elimina casi la totalidad de la flora bacteriana, permitiendo que el producto se almacene a temperatura ambiente hasta por 6 meses antes de abrirse.

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4. Esterilización vs pasteurización

La esterilización busca eliminar todos los microorganismos, mientras que la pasteurización reduce riesgos manteniendo algunas bacterias inertes.

Rangos de temperatura según el método

  • En envase (Autoclave convencional): Requiere entre 115 °C y 121 °C durante tiempos prolongados (de 20 a 90 minutos).
  • Sistema Aséptico (UHT / Inyección directa): Alcanza entre 135 °C y 150 °C por solo unos pocos segundos (2 a 10 segundos).
  • Destrucción de Clostridium botulinum: El tratamiento térmico de referencia internacional exige aplicar 121.1 °C (250 °F)
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5. Blanqueo de verduras

El blanqueo inactiva enzimas y reduce microorganismos para conservar color, sabor y valor nutricional antes de la conservación.

La temperatura ideal para blanquear verduras en agua es de 100 °C (ebullición fuerte) a nivel del mar, aunque el rango técnico aceptado oscila entre 71 °C y 100 °C dependiendo del método y la densidad del vegetal. El proceso exige un choque térmico posterior inmediato en agua helada (a menos de 4 °C) para detener la cocción de forma drástica.

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6. Enlatado y retortado

En enlatado o retortado se aplica calor húmedo a alta presión para lograr esterilización de productos enlatados.


La temperatura estándar para el procesamiento térmico de alimentos enlatados varía entre 100 °C y 121 °C, dependiendo estrictamente de la acidez del producto para garantizar la eliminación de la bacteria Clostridium botulinum.

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7. Deshidratación y concentrados

La deshidratación elimina agua para inhibir microorganismos; se utiliza calor suave o secado por aerosol y liofilización.

Rangos de temperatura por categoría de alimento

Hierbas, especias y flores (35 °C - 40 °C): Las temperaturas bajas protegen los aceites esenciales delicados, el aroma, el sabor y los colores vivos.

Hortalizas y verduras (50 °C - 55 °C): Permite una evaporación constante y rápida sin llegar a cocer el vegetal ni destruir sus vitaminas hidrosolubles.

Frutas (55 °C - 60 °C): Es el punto de equilibrio para retirar el agua de manera eficiente sin caramelizar los azúcares naturales ni volver la pieza pegajosa.

Carnes, aves y pescados (65 °C - 74 °C): Es una temperatura de seguridad crítica que destruye patógenos como Salmonella y E. coli antes de que el proceso de secado estabilice el alimento.

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8. Control de procesos: tiempo y temperatura

El control estricto de tiempo y temperatura en los alimentos garantiza la inocuidad alimentaria, previniendo la multiplicación de microorganismos patógenos y asegurando la calidad comercial del producto. Es la herramienta principal para evitar enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).




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Garantías principales del control

Seguridad microbiológica: Evita que los alimentos pasen tiempo en la "zona de peligro" (entre 5 °C y 60 °C), rango donde las bacterias se duplican cada 20 minutos.

Destrucción de patógenos: Asegura la eliminación de bacterias, virus y parásitos peligrosos (como Salmonella, E. coli o Clostridium botulinum) mediante la aplicación de calor neto en el centro del alimento.

Conservación de nutrientes: Evita la sobrecocción o el calor excesivo prolongado, protegiendo las vitaminas hidrosolubles y termosensibles.

Calidad organoléptica: Mantiene la textura, el color, el sabor y el aroma óptimos del alimento al frenar la degradación química y enzimática

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Los tratamientos térmicos pueden afectar nutrientes

Nutrientes más afectados por el calor

Vitamina C (Ácido ascórbico): Es el nutriente más inestable; se destruye rápidamente por oxidación al contacto con el oxígeno y las altas temperaturas.

Vitamina B1 (Tiamina): Altamente sensible al calor en medios neutros o alcalinos; su pérdida en cocciones largas puede superar el 50%.

Vitamina B9 (Ácido fólico): Se degrada con facilidad durante el hervido prolongado y se pierde masivamente si el agua de cocción se desecha.

Proteínas: El calor excesivo desnaturaliza las proteínas y puede disminuir la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales como la lisina

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10. Seguridad y normativa

La industria aplica normativas y buenas prácticas para asegurar que los procesos térmicos sean seguros y trazables.


A nivel global y regional, estas regulaciones exigen un control estricto de los Puntos Críticos de Control (PCC) basados en el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
 
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