Actividad del agua Online version Test de conceptos básicos sobre la actividad del agua en los alimentos by Maria José Camacho 1 Cuando nos referimos al contenido de agua de un alimento nos referimos a: a Al agua ligada que contiene el alimento b Al agua libre que se encuentra en el alimento c A toda el agua que contiene (incluye el agua libre y ligada) d Ninguna de las opciones anteriores es correcta 2 En general los alimentos se congelan a -20ºC a Verdadero b Falso 3 Llamamos agua ligada a Escoge una o varias respuestas a Al agua que se congela b Al agua que no se congela c A la que interviene en el crecimiento de microorganismos y participa en transformaciones d A la que no interviene en el crecimiento de microorganismos y participa en transformaciones 4 Llamamos agua libre a Escoge una o varias respuestas a Al agua que se congela b Al agua que no se congela c A la que interviene en el crecimiento de microorganismos y participa en transformaciones d A la que no interviene en el crecimiento de microorganismos y participa en transformaciones 5 La zona 3 del gráfico representa: a Es el agua ligada de un alimento también distribuida en la monocapa b Corresponde al agua distribuida en una monocapa molecular siendo la más difícil de eliminar c Es el agua libre de un alimento distribuida en macrocapilares 6 La actividad del agua es Escoge una o varias respuestas a Es el agua libre en un alimento b Es una medida de la cantidad disponible de agua en un alimento c Se calcula como el cociente entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y sus valores van entre 0 y 1. d Ninguna de las opciones anteriores es correcta 7 De acuerdo a la tabla que se encuentra a continuación. ¿Cuál es el alimento qué mejor se conservará? Respuesta escrita 8 De acuerdo a la tabla que se encuentra a continuación. ¿Cuál es el alimento qué menos se conservará? Respuesta escrita 9 La isoterma de adsorción representa Escoge una o varias respuestas a Representa la hidratación de un alimento b La adsorción de humedad c Representa la deshidratación de un alimento d La desorción de humedad 10 La isoterma de desorción representa Escoge una o varias respuestas a Representa la hidratación de un alimento b La adsorción de humedad c Representa la deshidratación de un alimento d La desorción de humedad 11 El diseño de ambas curvas ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones a Verdadero b Falso 12 Los alimentos inestables son aquellos que a Contienen menos del 12% de agua b Contienen más del 60% de agua c Contienen entre 12 y 60% de agua d Ninguna de las opciones anteriores es correcta Explicación 1 Cuando nos referimos al contenido de agua de un alimento, nos referimos de manera global a toda el agua que contiene 2 En general los alimentos se congelan a -20ºC aunque ciertas fracciones de agua requieren temperaturas más bajas. 3 El agua ligada se denomina también no congelable y no permite el crecimiento de microorganismos ni participa en transformaciones 4 El agua libre se denomina también congelable y permite el crecimiento de microorganismos ni participa en transformaciones 5 La zona 3 es el agua libre que se encuentra en un alimento, distribuida en macrocapilares 6 La actividad del agua es la cantidad de agua libre en un alimento, que está disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se lleven a cabo reacciones químicas. Es la medida de agua libre en un alimento y se calcula como el cociente entre la presión de vapor del agua en el alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Sus valores van de 0 a 1 7 Aquellos alimentos que tienen menor valor de actividad del agua son los que se conservarán mejor. 8 Aquellos alimentos que tienen mayo valor de actividad del agua son los que menos se conservarán. 9 Representa la hidratación de un alimento y la adsorción de humedad. 10 Representa la deshidratación de un alimento y la desorción de humedad. 11 Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones. 12 Los alimentos inestables son aquellos que contienen más del 60% de agua y por ello tienen baja durabilidad
