Química e Bioquímica de Alimentos - Bioquímica de LipídeosOnline version Olá a todos! Vocês devem responder esse quiz com o conhecimento da aula de Bioquímica de Lipídeos ministrada para vocês. by Leonardo de Moraes 1 Marque as alternativas com as condições favoráveis para uma menor produção de isômeros trans durante a hidrogenação de lipídeos. Escolha uma ou mais respostas a Altas pressões de hidrogênio b Alta agitação do meio reacional c Temperaturas entre 250 e 300ºC d Concentrações elevadas de catalisador 2 Marque as opções que apresentam mecanismos de rancificação oxidativa. Escolha uma ou mais respostas a Auto-oxidação b Termo-oxidação c Foto-oxidação d Oxidação hidrolítica 3 Marque as opções que são características da interesterificação lipídica Escolha uma ou mais respostas a Pode haver formação de isômero trans b Não causa interferência no ponto de fusão dos triacilgliceróis c Modifica a digestibilidade dos triacilgliceróis. d Pode ser realizada por meios químicos ou enzimáticos 4 Marque as opções que correspondem a modificações que ocorrem em alimentos com a progressão do processo de fritura Escolha uma ou mais respostas a Aumento de ácidos graxos livres. b Diminuição de subsâncias polares. c Formação de substâncias voláteis d Diminuição da viscosidade 5 Marque a opção que apresenta um antioxidante primário. Escolha uma ou mais respostas a Butil-hidrotolueno b Ácido cítrico c Beta-caroteno d Ferro 6 Marque as opções com as características de um antioxidante ideal. Escolha uma ou mais respostas a Fácil incorporação b Efetividade apenas em altas concentrações c Atóxico d Baixo custo 7 Marque as opções que apresentam aceleradores da iniciação de oxidação lipídica. Escolha uma ou mais respostas a Presença de luz UV. b Presença de metais de transição como cobre e ferro. c Altas temperaturas. d Presença de oxigênio atmosférico. 8 Marque a opção que define o que é rancificação cetônica. a Degradação lipídica que ocorre por ataque oxidativo do carbono beta, formando uma beta-cetona. Após rearranjo, a beta-cetona gera metilcetona e gás carbônico. b Degradação lipídica que ocorre por ataque oxidativo do carbono alfa, formando uma alfa-cetona. Após rearranjo, a alfa-cetona gera metilcetona e gás carbônico. c Ocorre devido ação de enzimas lipases que catalisam a hidrólise de triacilgligeróis. d Degradação lipídica principalmente responsável pela formação de acroleína 9 Marque as opções que correspondem a consequências da rancificação oxidativa em alimentos Escolha uma ou mais respostas a Perda de ácidos graxos essenciais b Formação de produtos tóxicos c Alteração de cor e viscosidade d Formação de aroma indesejado
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