É hora de aplicar o conhecimento
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Um aluno provino (aquele que não estuda para aprender, só estuda para fazer a prova) afirmou: “Apenas enzimas de alta especificidade têm aplicação industrial”. Mostre que você é estudante e não provino marcando a opção correta:
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Um meio de cultivo contendo glicose como fonte de carbono foi utilizado para a produção de tanases, enzimas utilizadas na indústria de alimentos. A fermentação foi realizada usando uma linhagem de Aspergillus niger que produzia essas enzimas indutivamente e, por isso, ácido tânico foi adicionado como indutor. Os demais nutrientes, o inóculo e as condições ambientais foram ajustados para o ótimo de produção. Apesar de tudo parecer bem ajustado não houve produção de tanases. A partir desses dados, informe o que provavelmente aconteceu e a solução para o problema.
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Na página http://www.vilamulher.com.br/receitas/nova-cozinha/como-amaciar-carne-para-churrasco-16933.html, lemos o seguinte conselho: “Muito além dos amaciantes químicos, várias dicas mais naturais podem deixar a carne mais tenra, mais macia: refrigerante de cola, leite de mamão, azeite e vinagre são algumas opções ... Em relação ao leite de mamão, é preciso seguir com precisão a quantidade e o tempo de contato com a carne. Do contrário, poderá se transformar em uma massa completamente sem consistência e sem gosto.” Que substância é responsável pela ação do leite de mamão informada?
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Considere que uma enzima foi produzida por um microrganismo e está sendo purificada. Qual o grau de pureza a ser buscado para a enzima?
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A purificação de uma determinada enzima está na fase de cromatografia de afinidade, tendo já passado por diálise, precipitação com sais, novamente diálise e cromatografia de troca iônica. Que tipo de impurezas seria mais provável de serem encontradas junto com a enzima nessa fase?
Explicação
Entenda que uma enzima de baixa especificidade vai catalisar reações de um grupo de compostos que apresentam a mesma função ou estrutura similar (por exemplo, uma lipase de baixa especificidade catalisa reações de lipídeos diferentes). Uma enzima de alta especificidade catalisa reação em um único composto ou poucos (quanto mais alta a atividade mais restrito é esse grupo). Assim, quando é necessária a catalise sobre diferentes compostos, é bom usar enzima de baixa especificidade. Por exemplo, no sabão em pó ou em auxiliares digestivos são usadas proteases de baixa especificidade. Essa enzima vai atuar em diferentes proteínas (só proteínas e não outros compostos) e vai limpar ou ajudar na digestão, sendo proteases originadas de molho de tomate, ovo, sangue ou qualquer outra fonte. A alta especificidade é importante quando se tem um alvo específico e se quer evitar reações laterais.
O leite de mamão contém protease, uma enzima que atua sobre proteínas, no caso, a carne. Se o tempo de ação dela sobre a carne for longo, a enzima continua agindo destruindo toda a estrutura ao invés de somente amaciar.
As moléculas pequenas como a glicose e sais minerais saem logo após a primeira diálise. Restam apenas moléculas grandes como enzimas, outras proteínas e polissacarídeos. Após a precipitação com sais é necessária outra diálise para retirar o sal usado a precipitação, mas ainda assim restam moléculas grandes como a enzima desejada.
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