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PolisacaridosOnline version Polisacaridos by ANGÉLICA SARAI 1 ¿Qué son los polisacáridos? a Polímeros de alto peso molecular formados por monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. b Compuestos simples formados por lípidos y aminoácidos. c Moléculas pequeñas solubles en agua fría 2 ¿Cómo se clasifican los polisacáridos según su origen y estructura química? a En almidones, celulosa y gomas vegetales. b En proteínas, lípidos y azúcares reductores. c En vitaminas, minerales y enzimas. 3 ¿Cuál es la función fisiológica principal del almidón en las plantas? a Actuar como sustancia de reserva energética. b Servir como estructurante principal de la pared celular. c Facilitar la fotosíntesis en hojas y tallos. 4 ¿En qué alimentos se encuentra principalmente el almidón? a Cereales, tubérculos, frutas y legumbres. b Carnes, lácteos y aceites. c Huevos, pescados y semillas oleaginosas. 5 ¿Por qué la celulosa no se utiliza como aditivo alimentario en su forma nativa? a Por su gran insolubilidad en agua. b Porque es tóxica para el sistema digestivo. c Debido a su bajo contenido calórico. 6 ¿Qué derivados se obtienen a partir de la celulosa para la industria alimentaria? a CMC, metilcelulosa y celulosa microcristalina. b Quitina, pectina y goma guar. c Amilosa, agar y carragenanos. 7 ¿Qué polisacárido se obtiene de las cáscaras y semillas de cítricos? a Pectinas. b Quitina c Inulina 8 ¿Qué polisacárido se obtiene de las algas marrones? a Alginatos b Carragenanos c Pectinas 9 ¿Qué polisacárido se obtiene de las algas rojas? a Carragenanos b Alginatos c Goma guar 10 ¿Qué polisacáridos se obtienen a partir de semillas como la guar o el algarrobo? a Goma guar y goma garrofín. b Agar y pectina. c Quitina y celulosa. 11 ¿Qué moléculas forman la estructura del almidón? a Amilosa y amilopectina. b Quitina y celulosa. c Galactanos y pectinas. 12 ¿Qué caracteriza a la amilosa? a Su estructura lineal con enlaces α-(1,4). b Su estructura ramificada con enlaces α-(1,6). c Su alta solubilidad en agua fría. 13 ¿Qué caracteriza a la amilopectina? a Su estructura ramificada con enlaces α-(1,4) y α-(1,6). b Su estructura lineal con enlaces β-(1,4). c Su resistencia a la gelatinización. 14 ¿Qué proceso ocurre cuando el almidón se calienta y sus gránulos se hinchan por absorción de agua? a Gelatinización b Retrogradación c Sinéresis 15 ¿Qué fenómeno explica el endurecimiento del pan almacenado? a Retrogradación de la amilopectina. b Gelatinización incompleta del almidón. c Formación de nuevos enlaces peptídicos. 16 ¿Qué ocurre durante la cristalización de los azúcares? a Las moléculas se ordenan formando estructuras cristalinas. b Las moléculas se desordenan y se rompen en monosacáridos. c Los azúcares se disuelven completamente en agua fría. 17 ¿Qué factor NO influye directamente en la velocidad de cristalización? a Tipo de azúcar, concentración y presencia de otras sustancias. b Color natural del azúcar utilizado. c Material del recipiente donde se prepara. 18 ¿Qué efecto tiene agregar otro azúcar en pequeñas cantidades a una solución? a Reduce la cristalización actuando como impureza. b Aumenta la velocidad de formación de cristales. c No provoca ningún cambio en la estructura del azúcar. 19 ¿Qué aditivo se añade al dulce de leche para evitar la cristalización de la sacarosa? a Glucosa b Maltosa c Fructosa 20 ¿Cómo se llaman las estructuras donde las moléculas de azúcar no están ordenadas? a Amorfos b Cristales puros c Coloides 21 ¿Qué caracteriza al estado vítreo de los azúcares? a Son duros y crujientes, pero absorben fácilmente agua. b Son blandos y gomosos desde su origen. c No tienen interacción con la humedad ambiental. 22 ¿Qué ejemplos pertenecen al estado vítreo? a Caramelos duros y corteza del pan. b Caramelos blandos y miga del pan. c Gelatinas y frutas frescas. 23 ¿Qué caracteriza a los sólidos gomosos? a Son blandos en su estado natural. b Son siempre duros y quebradizos. c No cambian de textura con el tiempo. 24 ¿Qué puede ocurrir con los caramelos blandos después de cierto tiempo? a Pueden cristalizar y volverse granulados. b Permanecen indefinidamente en estado gomoso. c Se disuelven por completo en el aire. 25 ¿Por qué es importante conocer el estado físico (cristalino, vítreo o gomoso) de un alimento? a Para establecer condiciones adecuadas de almacenamiento y prolongar su vida útil. b Para identificar su valor calórico exacto. c Para determinar su color y sabor en la producción. 26 ¿Qué factores afectan las características de los geles de almidón? a Tipo de almidón, concentración y presencia de sustancias como azúcar, sal y ácidos. b Color del alimento, sabor y tamaño del gránulo. c Únicamente la cantidad de agua utilizada. 27 ¿Cómo se diferencia un gel de almidón de maíz respecto a uno de papa? a El de maíz es más rígido y traslúcido. b El de papa es más rígido y opaco. c El de maíz es más blando y opaco. 28 ¿Qué ocurre si la concentración de almidón es insuficiente? a No se forma gel porque la red no logra retener el agua. b Se forma un gel muy rígido y poco brillante. c El almidón se vuelve insoluble e inutilizable. 29 ¿Qué se necesita para que el almidón gelifique? a Alcanzar la temperatura de gelatinización. b Mantenerlo a temperatura ambiente prolongada. c Añadir grandes cantidades de proteínas. 30 ¿Qué efecto tiene una temperatura muy elevada en los gránulos de almidón? a Rompe en exceso los gránulos y disminuye la viscosidad. b Aumenta la resistencia del gel formado. c No provoca ningún cambio significativo. 31 ¿Qué sustancias ayudan a retrasar la sinéresis en geles de almidón? a Sacarosa y NaCl. b Proteínas y grasas. c Pectinas y carragenanos. 32 ¿Qué ocurre cuando se calienta almidón en medio ácido? a Se hidrolizan enlaces glicosídicos generando maltodextrinas, maltosa y glucosa. b Se forman enlaces más fuertes que refuerzan la gelificación. c El gel se vuelve irreversible y más sólido 33 ¿De qué están constituidas las pectinas? a Ácido galacturónico. b Ácido glucurónico. c Ácido algínico. 34 ¿Cómo se clasifican las pectinas según su grado de metilación? a Alto grado (ATM) y bajo grado (BTM). b Solubles y no solubles. c Ácidas y neutras. 35 ¿En qué condiciones gelifican las pectinas ATM? a Bajo pH (~3) y alta concentración de sólidos solubles (65%). b pH neutro y ausencia de sólidos. c En frío sin necesidad de calor ni ácido. 36 ¿En qué condiciones gelifican las pectinas BTM? a En presencia de iones calcio, incluso sin sólidos solubles y a pH neutro. b Con alta concentración de sacarosa. c Exclusivamente en medios muy ácidos. 37 ¿Qué tipos principales de carragenanos existen? a Kappa, iota y lambda. b Alfa, beta y gamma. c Omega, delta y épsilon. 38 ¿Qué tipo de carragenano tiene capacidad gelificante? a Kappa. b Lambda. c Ninguno. 39 ¿Qué gomas se obtienen de semillas y se usan como espesantes en yogures y repostería a Goma guar y goma garrofín. b Goma xantán y agar. c Pectinas y alginatos. 40 ¿Qué significa que los polisacáridos actúen de manera sinérgica? a Que su poder espesante o gelificante aumenta al combinarse. b Que pierden su capacidad espesante en presencia de otro. c Que solo funcionan de manera individual.

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¿Qué son los polisacáridos?

¿Cómo se clasifican los polisacáridos según su origen y estructura química?

¿Cuál es la función fisiológica principal del almidón en las plantas?

¿En qué alimentos se encuentra principalmente el almidón?

¿Por qué la celulosa no se utiliza como aditivo alimentario en su forma nativa?

¿Qué derivados se obtienen a partir de la celulosa para la industria alimentaria?

¿Qué polisacárido se obtiene de las cáscaras y semillas de cítricos?

¿Qué polisacárido se obtiene de las algas marrones?

¿Qué polisacárido se obtiene de las algas rojas?

¿Qué polisacáridos se obtienen a partir de semillas como la guar o el algarrobo?

¿Qué moléculas forman la estructura del almidón?

¿Qué caracteriza a la amilosa?

¿Qué caracteriza a la amilopectina?

¿Qué proceso ocurre cuando el almidón se calienta y sus gránulos se hinchan por absorción de agua?

¿Qué fenómeno explica el endurecimiento del pan almacenado?

¿Qué ocurre durante la cristalización de los azúcares?

¿Qué factor NO influye directamente en la velocidad de cristalización?

¿Qué efecto tiene agregar otro azúcar en pequeñas cantidades a una solución?

¿Qué aditivo se añade al dulce de leche para evitar la cristalización de la sacarosa?

¿Cómo se llaman las estructuras donde las moléculas de azúcar no están ordenadas?

¿Qué caracteriza al estado vítreo de los azúcares?

¿Qué ejemplos pertenecen al estado vítreo?

¿Qué caracteriza a los sólidos gomosos?

¿Qué puede ocurrir con los caramelos blandos después de cierto tiempo?

¿Por qué es importante conocer el estado físico (cristalino, vítreo o gomoso) de un alimento?

¿Qué factores afectan las características de los geles de almidón?

¿Cómo se diferencia un gel de almidón de maíz respecto a uno de papa?

¿Qué ocurre si la concentración de almidón es insuficiente?

¿Qué se necesita para que el almidón gelifique?

¿Qué efecto tiene una temperatura muy elevada en los gránulos de almidón?

¿Qué sustancias ayudan a retrasar la sinéresis en geles de almidón?

¿Qué ocurre cuando se calienta almidón en medio ácido?

¿De qué están constituidas las pectinas?

¿Cómo se clasifican las pectinas según su grado de metilación?

¿En qué condiciones gelifican las pectinas ATM?

¿En qué condiciones gelifican las pectinas BTM?

¿Qué tipos principales de carragenanos existen?

¿Qué tipo de carragenano tiene capacidad gelificante?

¿Qué gomas se obtienen de semillas y se usan como espesantes en yogures y repostería

¿Qué significa que los polisacáridos actúen de manera sinérgica?