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QUIZ DIAGNOSTIQUE — TECHNIQUES DES SAUCES

Created by

Dmytro SHANDRENKO
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France

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QUIZ DIAGNOSTIQUE — TECHNIQUES DES SAUCES

by Dmytro SHANDRENKO
1

Quelle est la température approximative d'un roux blond ?

2

Combien de sauces mères identifie la cuisine française classique (Escoffier) ?

3

Qu'est-ce qu'un roux ? Choisissez la définition la plus complète.

4

Quelle sauce mère est réalisée à partir d'un roux blanc et de lait ?

5

Vous réalisez une béchamel. Votre roux est prêt et chaud. Quelle est la prochaine étape correcte ?

6

Quel est le ratio beurre/farine standard pour un roux destiné à une béchamel légère (nappante) ?

Retour

Le roux blond est atteint à 95-100°C. Il présente une couleur dorée et une odeur de noisette prononcée.

Les 5 sauces mères sont : Béchamel, Velouté, Espagnole, Sauce tomate, Hollandaise.

Le roux est un mélange à parts égales (en poids) de corps gras (beurre) et de farine, cuit à feu doux jusqu'au stade de coloration désiré.

La béchamel = roux blanc + lait. Le velouté = roux blond + fond blanc. L'espagnole = roux brun + fond brun.

La technique correcte est d'incorporer le lait progressivement (chaud ou froid) tout en fouettant constamment. Cela assure une liaison homogène sans grumeaux.

Le roux classique utilise des parts égales en poids de beurre et de farine (1:1). La quantité de roux détermine l'épaisseur de la sauce selon la quantité de liquide utilisée.

 
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