Explicación
La legislación higiénico-sanitaria es más estricta en las zonas de producción donde se manipulan alimentos. En estas áreas se prohíben materiales porosos como la madera porque pueden albergar microorganismos. En cambio, en las zonas de servicio o atención al público se permite su uso en elementos decorativos o mobiliario.
El diseño higiénico de una cocina debe evitar zonas muertas, grietas o ángulos inaccesibles que dificulten la limpieza. Estas zonas pueden acumular suciedad y microorganismos, favoreciendo la contaminación de los alimentos.
El circuito higiénico de los alimentos debe seguir un flujo de “marcha hacia adelante”, pasando por recepción, almacenamiento, preparación, cocinado y servicio, evitando cruces entre alimentos crudos y elaborados.
Las superficies en zonas de manipulación deben ser lisas, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos.
Los colores claros permiten detectar fácilmente suciedad o contaminantes, facilitando el control higiénico de las instalaciones.
Las puertas que comunican con el exterior deben abrirse hacia fuera y contar con cierre automático para evitar la entrada de plagas, polvo o contaminantes.
Las repisas deben tener inclinación para evitar la acumulación de polvo o la colocación de utensilios, lo que facilita la limpieza y reduce riesgos de contaminación.
Las mosquiteras deben tener una malla suficientemente fina para impedir el paso de insectos y proteger las zonas de manipulación de alimentos.
Las lámparas deben estar protegidas para evitar que fragmentos de vidrio o polvo caigan sobre los alimentos en caso de rotura.
El aire nunca debe circular desde zonas contaminadas hacia zonas limpias donde se manipulan alimentos, para evitar la contaminación aerotransportada.
Los lavamanos deben ser exclusivos y accionarse sin contacto manual (pedal o sensor) para evitar la recontaminación.
Los servicios deben estar separados de las zonas de manipulación de alimentos para evitar contaminación por aire o microorganismos.
Los productos químicos deben almacenarse en lugares separados y cerrados para evitar contaminaciones químicas accidentales.
La refrigeración por debajo de 5 °C ralentiza el crecimiento bacteriano y ayuda a conservar los alimentos perecederos.
El economato es el almacén destinado a productos secos como conservas, harinas o bebidas, mantenido en condiciones frescas y ventiladas.
Las botellas con tapón de corcho se almacenan en horizontal para mantener el corcho húmedo y evitar la entrada de aire.
El mobiliario debe diseñarse sin huecos ni zonas inaccesibles donde puedan acumularse restos o microorganismos.
Las estanterías deben permitir la limpieza por debajo y detrás y tener profundidad suficiente para almacenar correctamente los productos.
Algunos metales pueden reaccionar con los alimentos y alterar su sabor o provocar riesgos de toxicidad.
La madera está prohibida en contacto habitual con alimentos, salvo en utensilios de un solo uso que se desechan tras su utilización.
La silicona es un material muy resistente a cambios de temperatura y se utiliza ampliamente en utensilios de cocina.
En restauración la cadena alimentaria incluye la recepción de materias primas, almacenamiento, elaboración y servicio al consumidor.
El Codex Alimentarius recopila normas y recomendaciones internacionales sobre seguridad alimentaria y protección del consumidor.
El sistema APPCC permite identificar y controlar los riesgos que pueden afectar a la seguridad de los alimentos.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es el organismo encargado de evaluar riesgos y gestionar alertas alimentarias en España.
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