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Retro final 4. Fondos y Salsas: Abecedario culinario

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Retro final 4. Fondos y Salsas: Abecedario culinario

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Vocabulario básico de fondos y salsas

Created by

GREGORY GREGORY GARCIA/VARGAS
GREGORY GREGORY GARCIA/VARGAS
Dominican Republic

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Retro final 4. Fondos y Salsas: Abecedario culinario
 

Retro final 4. Fondos y Salsas: Abecedario culinarioOnline version

Vocabulario básico de fondos y salsas

by GREGORY GREGORY GARCIA/VARGAS
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
L
N
P
R
S
T
V
Y
Z

Empieza por A

Proteína presente en la clara de huevo que coopera en la clarificación del caldo al coagularse y atrapar impurezas.

Empieza por B

Capa que se forma en la superficie al coagularse la mezcla durante la clarificación y se retira para dejar limpio el líquido.

Empieza por C

Proceso de hacer un caldo limpio y transparente mediante la atracción de impurezas hacia la albúmina.

Empieza por D

Eliminación del exceso de grasa de un fondo para mejorar su textura y digestibilidad.

Empieza por E

Cocción delicada en líquido a baja temperatura, especialmente adecuada para pescados blancos.

Empieza por F

Preparación líquida rica en gelatina y aromáticos, base para salsas y guisos.

Empieza por G

Componente proteico que aporta cuerpo y sedosidad en boca en salsas y reducciones.

Empieza por H

Salsa base derívada que, al hacerse con reducción aromática, se utiliza en salsas derivadas.

Empieza por I

Elemento base que forma parte de un fondo o preparación aromatizante.

Empieza por J

Vino utilizado para desglasar y aportar sabor a salsas y fondos (en contextos de referencia).

Empieza por L

Procedimiento de retirar impurezas para obtener claridad y pureza sensorial.

Empieza por N

Derivada de bechamel enriquecida con sabor de mariscos, base de salsa derivada.

Empieza por P

Técnica de cocción que sella y mantiene jugos, aportando sabor y apariencia.

Empieza por R

Mezcla de grasa y harina que espesa preparaciones; existen variantes según cocción.

Empieza por S

Base de la que derivan muchas salsas; se emplea para ampliar repertorio sin perder base.

Empieza por T

Factor clave que afecta aroma, textura y percepción del sabor.

Empieza por V

Método de cocción que mantiene humedad y textura suave en pescados.

Empieza por Y

Hígado y yema no se mencionan; se usa como contraste en la discusión de claras y emulsiones.

Empieza por Z

Vegetal aromático usado en Mirepoix para aportar sabor en fondos y guisos.

 
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