PRUEBA DE REPASO 3. UF0053. Unidad 3. Cuestionario de EvaluaciónOnline version
Limpieza en restauración
1
Según los objetivos de los sistemas de limpieza, ¿qué se consigue con la "limpieza química"?
2
¿A qué se denomina exactamente "higienización" en las empresas alimentarias?
3
A la hora de elegir un detergente, ¿qué función cumple su "poder emulsionante"?
4
¿Qué tipo de detergentes se deben emplear para eliminar la suciedad inorgánica, como las incrustaciones de cal o el óxido en máquinas lavavajillas?
5
Respecto a la lejía (hipoclorito sódico), ¿cuál de estas afirmaciones es correcta?
6
¿Qué ocurre si la temperatura de aplicación de los productos higienizantes supera su límite de ebullición o la temperatura máxima recomendada?
7
¿Qué característica define a la suciedad "incrustada"?
8
En presencia de aguas duras (alta concentración de sales de magnesio y calcio), ¿qué componente químico es esencial añadir al detergente para que no pierda eficacia?
9
¿Qué medida de seguridad es obligatoria al almacenar productos de limpieza en un establecimiento de restauración?
10
Durante las tareas previas a la limpieza, ¿por qué está prohibido barrer en seco en las cocinas?
11
¿Qué información vital para emergencias debe contener el pictograma o la Ficha de Seguridad (FDS) de un producto higienizante?
12
En los métodos de aplicación de limpieza, ¿qué significa un "Nivel 4" de riesgo?
13
En el procedimiento manual general de higienización, ¿qué acción debe ir justo después de la pre-limpieza (retirar residuos grandes) y antes de aplicar el detergente?
14
En un lavavajillas o túnel de lavado automático, ¿a qué temperatura debe programarse el agua de aclarado para conseguir una correcta desinfección térmica?
15
Según el establecimiento de frecuencias del Plan L+D, ¿cuándo deben higienizarse elementos como tablas de corte, cuchillos o picadoras?
16
¿Qué cuatro preguntas fundamentales debe responder el diseño de un Plan de Limpieza y Desinfección (Plan L+D)?
17
A la hora de evaluar la eficacia de las tareas de limpieza, ¿qué es el "control visual"?
18
En una limpieza "in situ" (CIP) de tuberías cerradas, ¿cómo se realiza un "control químico" para asegurar que se ha eliminado bien el producto desinfectante?
19
¿Cuál es una ventaja fundamental de emplear kits biolumínicos de detección de ATP para el control microbiológico?
20
Dentro del Plan DDD, ¿qué función tiene el "Programa de prevención" de control de plagas?
21
¿Qué se debe hacer con los registros documentales y listas de revisión tras completar las tareas del Plan L+D?
22
¿Qué característica química presentan los "compuestos de amonio cuaternario"?
23
Según la naturaleza de la suciedad, si en una cocina tenemos altos depósitos de restos feculentos (arroz, almidones), ¿qué propiedad debe potenciar el detergente?
24
Al finalizar la desinfección y el aclarado de superficies y utensilios, ¿cuál es la forma correcta de secado?
25
¿Por qué el agua empleada en los procesos de higienización en las empresas alimentarias debe ser obligatoriamente "potable"?
Explicación
La limpieza química busca la ausencia de restos microscópicos de alimentos, grasas, sales y restos de detergente.
Cuando las actividades de limpieza y desinfección (L+D) se desarrollan de forma conjunta, el proceso se denomina higienización.
El poder emulsionante fragmenta la suciedad grasa impidiendo que vuelva a adherirse a la superficie.
Los ácidos actúan como desincrustantes y son ideales para controlar y ablandar los depósitos de minerales y cal.
La lejía actúa liberando oxígeno y es uno de los desinfectantes más baratos y empleados.
Temperaturas excesivamente altas pueden fijar las proteínas a la superficie, impidiendo su eliminación.
Requiere raspado previo, productos específicos o agentes abrasivos debido a su fusión térmica con la superficie.
Los secuestrantes reducen la dureza del agua evitando que las sales precipiten y anulen el efecto del detergente.
Lo ideal es un cuarto fresco, cerrado, separado de los alimentos y con ventilación adecuada.
Levantar polvo en lugares donde hay alimentos facilita la difusión de formas de resistencia bacteriana.
Son elementos obligatorios para garantizar la rápida actuación en caso de accidente o ingestión.
Requiere un protocolo estructurado en varias etapas obligatorias y estrictos controles microbiológicos.
Se pre-enjuaga para facilitar la acción posterior del producto químico.
A 80-85ºC se logra un efecto desinfectante térmico fiable y se facilita el secado posterior.
Es imperativo lavarlos inmediatamente si se cambia de tipo de alimento para frenar la contaminación cruzada.
Define áreas, procedimientos, frecuencias y responsabilidades, respectivamente.
Es un método subjetivo, rápido y sirve para determinar si la superficie está lista para una posterior desinfección.
El papel indicador de PH en el agua permite verificar rápidamente la ausencia de restos de ácidos, álcalis o peróxidos.
Aportan lecturas instantáneas para comprobar la eficacia de la limpieza antes de iniciar el servicio.
Su objetivo es evitar el acceso y anidamiento desde el exterior mediante modificaciones estructurales y de mantenimiento.
Deben estar debidamente fechados, firmados y archivados ya que son evidencias indispensables para certificar que las acciones correctoras e higiénicas se han ejecutado.
Actúan mejor en condiciones alcalinas y son excelentes para superficies alimentarias porque no son corrosivos.
Las féculas son muy adherentes y difíciles de limpiar solo con agua, requieren degradación alcalina o enzimática.
El secado al aire tras usar agua muy caliente o usar papel de un solo uso evita la recontaminación bacteriana.
Un agua no potable dejaría sedimentos y bacterias sobre equipos que van a tocar comida directa, anulando la higienización.
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