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Fermentación del cacao

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Fermentación del cacao

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Procesos y claves

Created by

Christian Altamirano
Christian Altamirano
Ecuador

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Fermentación del cacao
 

Fermentación del cacaoOnline version

Procesos y claves

by Christian Altamirano
1

Qué inicia el proceso de fermentación del cacao?

Escoge una o varias respuestas

2

Qué microorganismo predomina en la fase inicial de fermentación?

3

¿Cuánto dura aproximadamente la fermentación del cacao?

4

¿Qué se busca desarrollar durante la fermentación?

5

Qué sucede con la pulpa durante la fermentación?

6

Qué práctica favorece una fermentación adecuada?

7

En qué condiciones se realiza típicamente la fermentación del cacao?

8

Qué debe evitarse para no estropear la fermentación?

9

¿Qué ocurre si la fermentación es insuficiente?

10

¿Cuál es el objetivo final de la fermentación en cacao?

11

¿La fermentación de cajón cuanto tiempo necesita?

Explicación

La fermentación comienza gracias a microorganismos de la pulpa que rodea a los granos.

Las levaduras inician la fermentación y producen etanol y azúcares simples.

El periodo típico es de varios días para desarrollar sabores y aromas.

La fermentación desarrolla precursores que luego se transformarán durante el tostado.

La pulpa se descompone y producen ácidos láctico y acético, esenciales para el aroma.

El volteo regula temperatura y oxigenación, favoreciendo fermentación uniforme.

Se mantiene control de calor y humedad para favorecer microorganismos beneficiosos.

Un mal manejo o calor excesivo pueden matar microorganismos beneficiosos.

La falta de fermentación genera sabores no deseados en el chocolate.

La fermentación sienta las bases aromáticas para el proceso de tostado y mezclado.

 
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