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Enzimas y Proteínas en Alimentos

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Enzimas y Proteínas en Alimentos

Quiz

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Quiz sobre proteínas y lípidos

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CUAUHTEMOC ARMANDO URBINA PAZ
CUAUHTEMOC ARMANDO URBINA PAZ
Mexico

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Enzimas y Proteínas en Alimentos
 

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Quiz sobre proteínas y lípidos

by CUAUHTEMOC ARMANDO URBINA PAZ
1

1) Describe brevemente los 4 niveles de estructura de una proteína.

2

2) ¿Qué es la desnaturalización y qué dos agentes pueden desnaturalizar proteínas en cocina?

3

3) ¿Qué significa aminoácido limitante y cómo se mejora una proteína vegetal?

4

4) ¿Qué diferencia entre gelificación y coagulación en alimentos proteicos?

5

5) ¿Qué sitio activo define la estructura terciaria de una proteína?

6

6) ¿Cuál afirmación es correcta sobre los aminoácidos esenciales?

7

7) ¿Qué enlace es crucial para la elasticidad del gluten en masa de trigo?

8

8) En nutrición, ¿qué clase de lípidos tienen mayor aporte energético por gramo?

9

9) ¿Qué efecto tiene el pH en la caseína de la leche?

10

10) ¿Qué describes en la clasificación de ácidos grasos según su configuración?

Explicación

La estruct. primaria es la secuencia; secundaria son plegamientos locales; terciaria es la forma global; cuaternaria es unión de subunidades.

La desnaturalización altera estructuras y puede ser por calor, pH extremo, agitación u otros factores.

La combinación de legumbres y cereals compensa aminoácidos limitantes para proteína de alto valor biológico.

La gelificación es formación de red; la coagulación es agregación visible de proteínas.

Los sitios activos suelen definirse por la forma global de la proteína (terciaria).

Son esenciales: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.

Los puentes disulfuro estabilizan y dan elasticidad a la masa de gluten.

Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, la mayor densidad energética.

Al acercarse al punto isoeléctrico la caseína precipita, formando yogur o queso.

Configuración cis es natural; trans se asocia con procesos de hidrogenación industrial y mayor riesgo cardiovascular.

 
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